ประเด็นที่ควรใส่ใจ สารพิษ ในผลไม้

Fiona
18 ต.ค. 25
17:27
21 views

สารพิษ ในผลไม้ เป็นประเด็นที่หลายคน อาจไม่นึกถึง เพราะเรามักมองว่า ผลไม้คืออาหารธรรมชาติ ที่ปลอดภัย เต็มไปด้วยคุณค่า แต่ในความจริงภายใต้รสหวานหอม และสีสันสดใสนั้น อาจแฝงด้วยสารตามธรรมชาติ ที่พืชสร้างขึ้น ซึ่งสารเหล่านี้บางชนิด หากได้รับมากเกินไป หรือรับประทานไม่ถูกวิธี ก็อาจส่งผลกระทบต่อร่างกายได้เช่นกัน

สารพิษ ในผลไม้ คืออะไร
กลุ่มสารพิษที่สำคัญ
อาการเมื่อได้รับสารพิษจากผลไม้

สารพิษในผลไม้ คืออะไร?

สารพิษธรรมชาติในผลไม้ คือสารเคมี ที่พืชสร้างขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่ได้เกิดจากการปนเปื้อน หรือการเติมสารของมนุษย์ แต่เป็นกลไกที่พืช ใช้ป้องกันตัวจากแมลง เชื้อรา หรือสภาพแวดล้อม ที่ไม่เหมาะสม เช่นความร้อนจัด หรือความแห้งแล้ง สารเหล่านี้ อาจไม่มีผลต่อพืชต้นกำเนิด เพราะเป็นสารที่พืชสร้างขึ้นเอง

แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ในปริมาณมาก หรือรับประทานโดยไม่ผ่านการเตรียมที่ถูกต้อง ก็อาจทำให้เกิดอาการผิดปกติได้ ตั้งแต่อาการเล็กน้อยอย่างคลื่นไส้ ปวดท้อง หรือท้องเสีย ไปจนถึงอาการรุนแรงที่เป็นอันตรายถึงชีวิตได้ในบางกรณี ซึ่งในผลไม้ สามารถพบสารพิษธรรมชาติหลากหลายชนิดตามชนิดของผลไม้ (10 มีนาคม 2023) [1]

กลุ่มสารพิษทางชีวเคมีภายใน

เป็นสารที่ร่างกายได้รับเข้าไป แล้วเกิดผลต่อระบบภายใน เช่นระบบประสาท metabolism หรืออวัยวะภายใน ซึ่งจะพบ สารพิษ ในผลไม้ ดังนี้

ผลไม้อะไรที่มี Amygdalin สูง Bitter almond, เมล็ดแอปริคอต, เมล็ดลูกพีช
ผลไม้อะไรที่มี Prunasin สูง เชอร์รีป่า, พลัม, เมล็ดแอปเปิล
ผลไม้อะไรที่มี Linamarin สูง Ackee, เสาวรส, ลูกแพร์ป่า
ผลไม้อะไรที่มี Lotaustralin สูง ลูกแพร์, ลิ้นจี่
ผลไม้อะไรที่มี Hydrogen cyanide สูง เมล็ดแอปริคอต, Bitter almond, เมล็ดเชอร์รี
ผลไม้อะไรที่มี Solanine สูง มะเขือเทศดิบ, มะเขือเปราะ
ผลไม้อะไรที่มี Chaconine สูง มะเขือเทศดิบ, มะเขือพวง
ผลไม้อะไรที่มี Phorbol esters สูง มะขามเทศ, Euphorbia tirucalli
ผลไม้อะไรที่มี Saponins สูง ลิ้นจี่, อินทผลัม, ทับทิม
ผลไม้อะไรที่มี Hypoglycin A สูง Ackee, ลิ้นจี่, ลองกอง
ผลไม้อะไรที่มี Limonoid สูง Grapefruit, ส้มโอ, มะนาว
ผลไม้อะไรที่มี Coumarin สูง ส้มโอ, Strawberry, เชอร์รี
ผลไม้อะไรที่มี Safrole สูง Bitter orange, มะกรูด
ผลไม้อะไรที่มี Cucurbitacin สูง Bitter melon, แตงกวาพื้นบ้าน
ผลไม้อะไรที่มี Tomatine สูง มะเขือเทศดิบ, มะเขือยาวอ่อน
ผลไม้อะไรที่มี MCPG สูง ลิ้นจี่, ลองกอง

กลุ่มสารระคายเคืองและยับยั้งการดูดซึม

เป็นสารที่ออกฤทธิ์ต่อผิวหนัง ระบบย่อย หรือยับยั้งการดูดซึมสารอาหาร มากกว่าการเป็นพิษต่อระบบภายใน ซึ่งจะพบสารพิษในผลไม้ ดังนี้

ผลไม้อะไรที่มี Psoralen สูง มะกรูด, Fig, ส้มโอ
ผลไม้อะไรที่มี Bergapten สูง มะกรูด, ส้มโอ, มะนาว
ผลไม้อะไรที่มี Oxalic acid สูง Strawberry, Kiwi, สับปะรด
ผลไม้อะไรที่มี Tannins สูง ฝรั่ง, กล้วยดิบ, ทับทิม
ผลไม้อะไรที่มี Urushiol สูง มะม่วงดิบ, มะม่วงหิมพานต์
ผลไม้อะไรที่มี Anacardic acid สูง มะม่วงดิบ, มะม่วงหิมพานต์

งานวิจัยโลหะหนักในผลผลิต

งานวิจัยปี 2022 ที่เก็บตัวอย่างดิน ผัก และผลไม้จากเมืองอุตสาหกรรม Solapur ประเทศอินเดีย ในปี 2017 พบว่าความเข้มข้น ของโลหะหนักในผลผลิต เรียงจากมากไปน้อยคือ ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม สารหนูและโดยกระเทียมสะสม Cd มากที่สุด และอ้อยสะสม Pb สูงสุด พร้อมระบุว่า ผักมีแนวโน้ม สะสมโลหะ มากกว่าผลไม้

เนื่องจากการดูดซึม และการคายน้ำที่สูงกว่า ขณะเดียวกัน ระดับโลหะในผลผลิต ไม่จำเป็นต้องสอดคล้องกับปริมาณในดินเสมอไป เพราะอาจได้รับจากแหล่งอื่น เช่นน้ำชลประทานที่ปนเปื้อน การประเมินความเสี่ยงสุขภาพโดยใช้ดัชนี MPI HRI และ HI ตามแนวทาง WHO/FAO และ USEPA พบว่าผักบางชนิด

เช่นกระเทียม อ้อย และ มันฝรั่ง มีค่าดัชนีเกิน 1 ซึ่งบ่งชี้ถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพ หากบริโภคต่อเนื่องในปริมาณสูง ผลการศึกษาเน้นว่า ควรมีการติดตามระดับโลหะหนัก ในผลผลิตอย่างสม่ำเสมอ และจัดการปัจจัยสิ่งแวดล้อม เช่นคุณภาพดิน และ น้ำ เพื่อคงความปลอดภัย ของอาหารในระยะยาว (30 สิงหาคม 2022) [2]

อาการที่เกิดขึ้นเมื่อได้รับสารพิษจากผลไม้

คลื่นไส้และอาเจียน เป็นอาการเริ่มต้นที่พบบ่อย ร่างกายพยายามขับสารพิษ หรือเชื้อที่เข้าสู่กระเพาะอาหารออก
ปวดท้องหรือเกร็งท้อง เกิดจากการระคายเคือง ของเยื่อบุลำไส้ หรือการบีบตัวของลำไส้ เพื่อลดการดูดซึมสารพิษ
ท้องเสีย หรือถ่ายเหลว ร่างกายขับของเสีย และน้ำส่วนเกิน ออกอย่างรวดเร็ว เพื่อกำจัดสารพิษ ทำให้สูญเสียน้ำ และเกลือแร่
มีไข้ มักเกิดเมื่อมีการติดเชื้อร่วมด้วย หรือร่างกายตอบสนอง ต่อสารพิษบางชนิด ที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน
อ่อนเพลีย เวียนศีรษะ หรือขาดน้ำ มักตามมาหลังอาเจียน และท้องเสีย เนื่องจากสูญเสียน้ำ และอิเล็กโทรไลต์
ถ่ายเป็นเลือด หรือมีมูกเลือด เป็นสัญญาณ ของการอักเสบ หรือติดเชื้อรุนแรงในลำไส้ ควรรีบพบแพทย์ทันที
อาการรุนแรงอื่นๆ เช่นปวดศีรษะมาก เห็นภาพซ้อน กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือชาตามปลายมือปลายเท้า อาจบ่งถึงพิษเฉพาะบางชนิด เช่นโลหะหนัก หรือสารพิษจากเชื้อราในผลไม้

ที่มา: Symptoms of Food Poisoning (31 มกราคม 2025) [3]

กินผลไม้ยังให้ปลอดภัยจากสารพิษ?

เลือกผล สุกพอดี กลิ่น รสไม่ผิดปกติ ถ้าขมจัดควรคายทิ้ง
ไม่บด ไม่เคี้ยวเมล็ด ของผลไม้ Stone fruit และแยกเมล็ดก่อนปั่น
ล้างมือหลังคั้นส้ม มะนาว ก่อนออกแดด
หลีกเลี่ยงกินลิ้นจี่ดิบจำนวนมาก ขณะท้องว่าง โดยเฉพาะเด็ก
กินหลากหลาย ไม่ทานผลไม้ชนิดเดียว ปริมาณมากต่อเนื่อง
มีอาการผิดปกติรุนแรงหลังรับประทาน หรือสัมผัส ควรหยุดกิน และพบแพทย์

สารพิษ ในผลไม้ กล่าวโดยสรุป

สารพฤกษเคมีในผลไม้ มีทั้งด้านดี และด้านที่ควรระวัง กลุ่มที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือ ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์, Hypoglycin A/MCPG และ ฟูโรคูมารินที่ทำให้ไวแสง เคล็ดลับสำคัญคือ เลือกผลไม้สุกพอดี เลี่ยงเมล็ด และส่วนที่เสี่ยง รู้จักสังเกตรสหรือกลิ่นผิดปกติ เพียงเท่านี้ ผลไม้จะยังคงเป็นอาหารปลอดภัย และมีคุณค่าที่สุดชนิดหนึ่ง

ใครบ้างที่ควรระวังสารพิษเป็นพิเศษ?

เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เช่น ผู้ป่วยโรคเรื้อรัง ผู้ที่รับยากดภูมิ หรือผู้ที่อยู่ในช่วงพักฟื้นจากโรค เพราะร่างกายของกลุ่มนี้ มีระบบกำจัดสารพิษ และภูมิคุ้มกัน ที่ทำงานได้ช้ากว่าคนปกติ จึงมีความเสี่ยง เกิดอาการรุนแรง จากการได้รับสารพิษ แม้ในปริมาณที่คนทั่วไปไม่เป็นไร

จะรู้ได้อย่างไรว่าผลไม้ปนเปื้อนเชื้อรา?

ผลไม้ที่ปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรา มักมีลักษณะภายนอกเปลี่ยนไป เช่นมีราสีเขียว เทา หรือดำขึ้นบนผิว มีกลิ่นอับ หรือเปรี้ยวผิดปกติ ผิวคล้ำเป็นจุด เนื้อนิ่ม หรือมีน้ำเยิ้ม ซึ่งมักเกิดจากเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus, Penicillium หรือ Fusarium ที่สามารถสร้างสารพิษไมโคทอกซินเช่น Aflatoxin หรือ Patulin