ผลไม้ กับสารพิษ กินยังไงให้ปลอดภัย?

Fiona
18 ต.ค. 25
17:26
18 views

ผลไม้ กับสารพิษ เป็นเรื่องที่หลายคนอาจไม่เคยนึกถึง เพราะเรามักมองว่าผลไม้ คืออาหารสุขภาพ ที่ให้วิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์ แต่แท้จริงแล้วธรรมชาติของพืช ไม่ได้สร้างผลไม้ มาเพื่อมนุษย์เท่านั้น ผลไม้จำนวนมาก มีสารเคมีที่พืชผลิตขึ้น ซึ่งบางชนิด อาจมีผลต่อร่างกาย หากกินมากเกินไป หรือกินในส่วนที่ไม่ควรกิน

ผลไม้คืออะไร?
ทำไมพืชถึงสร้างสารพิษ?
ผลไม้ กับสารพิษ ตามธรรมชาติ

ในเชิงพฤกษศาสตร์ ผลไม้คืออะไร?

ในทางพฤกษศาสตร์ ผลไม้หมายถึงรังไข่ของดอกไม้ที่สุกเต็มที่ ซึ่งภายในห่อหุ้มเมล็ดไว้ เพื่อการสืบพันธุ์ของพืชดอก ผลไม้จึงไม่ได้หมายถึงเฉพาะ สิ่งที่มีรสหวานอย่างแอปเปิล หรือมะม่วงเท่านั้น แต่รวมถึงถั่ว เมล็ดพืช ข้าวโพด มะเขือเทศ แตงกวา และลูกโอ๊กด้วย

หน้าที่หลักของผลไม้ คือปกป้องเมล็ด และช่วยกระจายพันธุ์ ให้พืชงอกในพื้นที่ใหม่ผ่านสัตว์ ลม หรือน้ำ ผลไม้เกิดขึ้น หลังการปฏิสนธิของเกสร หรือบางกรณี เกิดโดยไม่ต้องปฏิสนธิเช่น parthenocarpy เมื่อรังไข่ของดอกขยายตัว กลีบดอก และเกสรตัวผู้ จะเหี่ยวและร่วง เหลือเพียงส่วนรังไข่ที่เติบโตเป็นผล

ส่วนเมล็ดภายใน พัฒนาเป็นต้นอ่อนในอนาคต ผลไม้แบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่คือผลสด เช่นเบอร์รี พลับ ส้ม และผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดธัญพืช และลูกโอ๊ก ซึ่งแต่ละแบบ ถูกออกแบบ ให้เหมาะกับการป้องกัน และกระจายเมล็ด ในสิ่งแวดล้อมต่างๆ (4 ตุลาคม 2025) [1]

ประวัติ ผลไม้ การเพาะปลูกครั้งแรก

ผลไม้ได้วิวัฒนาการ ควบคู่ไปกับพืชดอก ซึ่งปรากฏขึ้นครั้งแรก ในบันทึกฟอสซิลเมื่อราว 100–130 ล้านปีก่อนในยุค Cretaceous พืชดอกและผลไม้ ร่วมกันกลายเป็นกลไกสำคัญ ของการแพร่พันธุ์พืช ในวิวัฒนาการระยะยาว ผลไม้หลากหลายรูปแบบ ก็พัฒนาขึ้น เพื่อตอบสนองต่อการคัดเลือก ในหลากหลายระบบนิเวศ

สำหรับการเพาะปลูกผลไม้ ในเชิงเกษตรกรรม มนุษย์เริ่มปลูกผลไม้ ตั้งแต่ยุคเกษตรกรรมแรกเริ่ม ประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยคัดเลือกสายพันธุ์ ที่ให้ผลผลิตดี รสชาติดี และทนต่อสภาพแวดล้อม ในยุคประวัติศาสตร์ มีหลักฐานการปลูกผลไม้ เช่นอินเดีย จีน ตะวันออกกลาง และเมโสโปเตเมีย ตั้งแต่หลายพันปีก่อนคริสตกาล

ก้าวสำคัญคือในยุคหลัง ราว ค.ศ. 1500–1800 เมื่อการแลกเปลี่ยนพันธุ์พืช ระหว่างทวีปเริ่มมากขึ้น ทำให้ผลไม้จากทวีปหนึ่ง ถูกนำไปปลูกในอีกทวีป เช่นส้ม มะละกอ มะม่วงถูกแพร่พันธุ์ไปในเขตร้อนทั่วโลก และภายในศตวรรษที่ 19–20 เกิดการปรับปรุงพันธุ์ และระบบการเก็บรักษา ขนส่ง ทำให้ผลไม้สามารถส่งไปขายเป็นเกษตรพาณิชย์ ได้ในระดับโลก (28 กันยายน 2025) [2]

ทำไมพืช ผลไม้ ถึงสร้างสารพิษ?

สารพิษ ในผลไม้ เกิดจากพืชและผลไม้ สร้างขึ้นตามธรรมชาติ เพื่อป้องกันตัวเองจากศัตรู เช่นแมลง สัตว์กินพืช และเชื้อรา สารเหล่านี้ ช่วยให้พืชอยู่รอด โดยลดการถูกกิน หรือถูกทำลาย เช่นเมล็ดแอปริคอตมีอะมิกดาลิน ที่จะเปลี่ยนเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ การมีสารเหล่านี้ เป็นกลไกธรรมชาติของพืช ที่วิวัฒน์ขึ้นเพื่อความอยู่รอดของสายพันธุ์

อย่างไรก็ตาม ผลไม้ส่วนใหญ่ ปลอดภัยเมื่อรับประทาน ในปริมาณที่เหมาะสม และผ่านการเตรียมอย่างถูกวิธี การเพาะปลูก การคัดเลือกสายพันธุ์ การเก็บเกี่ยว และการแปรรูป สามารถช่วยลดปริมาณสารพิษลงได้ หน่วยงานอย่าง FDA จึงกำหนดมาตรฐานความปลอดภัย และตรวจสอบผลิตภัณฑ์ทั้งภายในประเทศ และการนำเข้า (26 กันยายน 2024) [3]

ผลไม้ กับสารพิษตามธรรมชาติ

ผลไม้อะไรที่มี Amygdalin สูง ยกตัวอย่างแอปริคอต โดยเฉพาะเมล็ดในผล ซึ่งมี Amygdalin มากที่สุด ในกลุ่มผลไม้ตระกูลพีช
ผลไม้อะไรที่มี Prunasin สูง ยกตัวอย่างเชอร์รี ซึ่งมีพรูนาซินสูง ในเมล็ด และเนื้อบางส่วน
ผลไม้อะไรที่มี Linamarin สูง ยกตัวอย่างมะละกอ ที่มี Linamarin ในปริมาณสูงกว่าไม้ผลอื่น ในกลุ่มเดียวกัน
ผลไม้อะไรที่มี Lotaustralin สูง ยกตัวอย่างลิ้นจี่ที่มี Lotaustralin ในเมล็ด และส่วนเปลือกบางส่วน
ผลไม้อะไรที่มี Hydrogen cyanide สูง ยกตัวอย่างแอปริคอต ซึ่งเมล็ดสามารถปล่อย Hydrogen cyanide เมื่อบดหรือเคี้ยว
ผลไม้อะไรที่มี Solanine สูง ยกตัวอย่างมะเขือเทศดิบ ที่ยังไม่สุกจัด จะมี Solanine ในระดับสูง
ผลไม้อะไรที่มี Chaconine สูง ยกตัวอย่างมะเขือเทศดิบเช่นเดียวกับ Solanine และมี Chaconine อยู่ในผลที่ยังไม่สุก
ผลไม้อะไรที่มี Psoralen สูง ยกตัวอย่างมะนาวซึ่งมี Psoralen สูงในผิว และน้ำมันหอมระเหย
ผลไม้อะไรที่มี Bergapten สูง ยกตัวอย่าง Bergamot orange ที่มี Bergapten สูงในน้ำมันผิว
ผลไม้อะไรที่มี Oxalic acid สูง ยกตัวอย่างมะเฟือง ซึ่งมีกรด Oxalic ในระดับสูงมาก เมื่อเทียบกับผลไม้อื่น
ผลไม้อะไรที่มี Tannins สูง ยกตัวอย่างลูกพลับซึ่งมี Tannins มากทำให้รสฝาดก่อนสุกเต็มที่
ผลไม้อะไรที่มี Urushiol สูง ยกตัวอย่างมะม่วง โดยเฉพาะในยางของผลดิบและเปลือก
ผลไม้อะไรที่มี Anacardic acid สูง ยกตัวอย่างมะม่วงหิมพานต์ที่มี Anacardic acid สูงในส่วนเปลือกเมล็ดของผล
ผลไม้อะไรที่มี Phorbol esters สูง ยกตัวอย่าง Jatropha curcas ผลของพืชชนิดนี้มี Phorbol esters ในระดับสูง
ผลไม้อะไรที่มี Saponins สูง ยกตัวอย่าง Soapberry ที่มี Saponins สูงจนสามารถให้ฟองเมื่อสัมผัสน้ำ
ผลไม้อะไรที่มี Hypoglycin A สูง ยกตัวอย่าง Ackee โดยเฉพาะผลที่ยังไม่สุกเองตามธรรมชาติ
ผลไม้อะไรที่มี Limonoid สูง ยกตัวอย่างส้มโอซึ่งมี Limonoid สูงในเปลือกสีขาว และเมล็ด
ผลไม้อะไรที่มี Coumarin สูง ยกตัวอย่างส้มโอซึ่งมี Coumarin สูงในเปลือกส่วนสีขาว และในเมล็ด
ผลไม้อะไรที่มี Safrole สูง ยกตัวอย่างจันทน์เทศซึ่งมี Safrole ในน้ำมันหอมของเมล็ด
ผลไม้อะไรที่มี Cucurbitacin สูง ยกตัวอย่าง Bitter melon ที่มี Cucurbitacin สูงให้รสขมจัด
ผลไม้อะไรที่มี Tomatine สูง ยกตัวอย่าง มะเขือเทศสีเขียว ซึ่งมีโทมาทีนสูง ก่อนผลสุก
ผลไม้อะไรที่มี MCPG สูง ยกตัวอย่างลิ้นจี่ โดยเฉพาะผลที่ยังไม่สุกจัด ซึ่งมีสารนี้ในระดับสูงสุด

ใครบ้างที่ต้องระวัง ผลไม้ กับสารพิษ

เด็กเล็ก เสี่ยงต่อภาวะน้ำตาลต่ำ จากลิ้นจี่ หรือผลไม้ดิบ
หญิงตั้งครรภ์ และให้นม ควรหลีกเลี่ยงผลไม้ หรือสารสกัดที่มีพิษเข้มข้น
ผู้สูงอายุ ระบบกำจัดพิษทำงานช้าลง เสี่ยงสะสมสารมากขึ้น
ผู้ป่วยโรคไต ต้องหลีกเลี่ยงมะเฟือง และผลไม้ที่มีออกซาเลตสูง
ผู้ดื่มแอลกอฮอล์ หรือใช้ยาหลายชนิด เสี่ยงพิษจากการทำงานของตับลดลง
ผู้ที่มีผิวแพ้ง่าย หรือภูมิแพ้ยางพืช ควรระวังมะม่วง หรือมะนาว
ผู้ที่ชอบกินผลไม้ดิบ หรือเมล็ดบด เสี่ยงได้รับสารไซยาโนเจนิกมากเกินไป
ผู้ขาดสารอาหาร หรืออดอาหารนาน เสี่ยงภาวะน้ำตาลต่ำ จากผลไม้บางชนิด เช่นลิ้นจี่

อาการได้รับสารพิษจากผลไม้

คลื่นไส้ อาเจียน
ปวดท้อง หรือท้องเสีย
เวียนศีรษะ อ่อนแรง
หายใจลำบาก หรือแน่นหน้าอก
ใจสั่น เหงื่อออก มือสั่น
ผื่นแดง คัน หรือแสบร้อนผิว
สับสน พูดไม่ชัด หรือหมดสติ
ชัก หรือมีภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ
ตับหรือไตทำงานผิดปกติ ในรายที่อาการรุนแรง

ผลไม้ กับสารพิษ กล่าวโดยสรุป

ผลไม้ กับสารพิษ เป็นเรื่องที่ควรตระหนัก แต่ไม่ต้องกังวลมากเกินไป เพราะแม้ผลไม้จะมีสารพิษธรรมชาติ ที่พืชสร้างไว้เพื่อป้องกันตนเอง แต่ส่วนใหญ่ปลอดภัย หากกินอย่างถูกวิธี การเลือกผลไม้สุกตามฤดูกาล ล้างให้สะอาด หลีกเลี่ยงการกินผลดิบ เมล็ด หรือผลที่มีกลิ่นและรสผิดปกติ จะช่วยลดความเสี่ยงได้มาก

บริโภคผลไม้ยังไงให้ปลอดภัย?

การกินผลไม้ให้ปลอดภัยควรเลือกผลที่สด สุกพอดี และไม่ช้ำหรือมีรอยเน่า หลีกเลี่ยงการกินเมล็ดของผลไม้ตระกูลพีช เช่นแอปริคอต พีช หรือลิ้นจี่ เพราะอาจมีสารไซยาโนเจนิก หลีกเลี่ยงผลไม้ดิบ ที่มีรสขมหรือฝาดจัด และควรล้างให้สะอาด ก่อนรับประทาน เพื่อขจัดยางหรือสารปนเปื้อน

ผลไม้อะไรที่ควรระวังมากที่สุด?

ผลไม้ที่ควรระวังมากที่สุดคือ ลิ้นจี่ โดยเฉพาะผลที่ยังไม่สุกเต็มที่ เพราะมีสาร MCPG ซึ่งสามารถรบกวนกระบวนการสร้างพลังงานของร่างกาย ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือด ลดลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะเมื่อกินขณะท้องว่าง หรือตอนกลางคืน ในเด็กที่ยังไม่ได้รับสารอาหารเพียงพอ อาจเกิดอาการอ่อนแรง ชัก หรือหมดสติได้