ประวัติ การค้นพบแทนนินครั้งแรก

การศึกษาแทนนินเริ่มเป็นรูปธรรม ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 โดยในปี ค.ศ. 1831 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Henri Braconnot ได้แยกและอธิบายสารสำคัญที่เกี่ยวข้องเช่น gallic acid, ellagic acid และ pyrogallic acid ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของแทนนิน ถือเป็นจุดเริ่มต้นของความเข้าใจด้านโครงสร้างพื้นฐานของสารกลุ่มนี้

ต่อมาในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 นักวิจัยอย่าง Maximilian Nierenstein ได้แสดงให้เห็นความเชื่อมโยงระหว่างแทนนินในพืช และโครงสร้างทางเคมี โดยในปี 1905 เขาสังเคราะห์ ellagic acid จากผลไม้ algarobilla และในปี 1915 พบว่าเชื้อรา Penicillium สามารถเปลี่ยน galloyl-glycine เป็น ellagic acid ได้

ต่อมาในช่วงปี 1943–1945 มีการพัฒนาเทคนิค paper chromatography ช่วยให้แยกโพลีฟีนอลในพืชได้ชัดเจนขึ้น และในปี 1966 Edwin Haslam ได้เสนอคำนิยามว่าแทนนินคือ Polyphenols ในพืชที่ทำให้โปรตีนตกตะกอนได้ ทำให้เข้าใจรสฝาด และบทบาทการป้องกันตัวของพืชได้ชัดขึ้น และเป็นกรอบที่ใช้มาจนถึงปัจจุบัน (5 ตุลาคม 2025) [2]

ตัวอย่างพืชที่มีแทนนินสูงปริมาณต่อ 100 กรัม มีดังนี้

• ใบชาแห้ง โดยเฉพาะชาแดง ชาดำ มีแทนนินสูง 8,000–15,000 mg. ใบชาที่ผ่านการหมักและนวด จะปล่อยแทนนินออกมามากที่สุด จึงให้รสฝาดเข้ม ยิ่งแช่น้ำนาน ยิ่งฝาดมากขึ้น
• กานพลูแห้ง มีแทนนินสูง 2,500–5,000 mg. เป็นเครื่องเทศที่รสเข้ม มีกลิ่นเฉพาะตัว แทนนินสูงเพราะเป็นสารป้องกันแมลงตามธรรมชาติ ใช้เพียงเล็กน้อยก็ฝาดชัด
• Walnut มีแทนนินสูง 1,500–2,000 mg. แทนนินส่วนใหญ่อยู่ใน เปลือกบางสีน้ำตาลเข้ม ที่ติดกับเนื้อ หากลอกออกบางส่วน จะลดความฝาดลงได้
• ข้าวฟ่าง มีแทนนิน 300–1,500 มิลลิกรัม ขึ้นกับพันธุ์สีเข้ม หรืออ่อน พันธุ์เมล็ดสีเข้มจะฝาดกว่า ใช้ทำแผ่นแป้ง หรือหมักเป็นอาหารในบางภูมิภาค รสชาติออกเข้ม
• เมล็ดองุ่น ผิวองุ่นแดง มีแทนนิน 400–800 มิลลิกรัม ส่วนที่ฝาดที่สุดคือ เมล็ด รองลงมาคือ ผิว ใช้หมักไวน์แดง จึงได้รสฝาด และติดอยู่ในปากนาน
• โกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต ที่ไม่ผสมนม มีแทนนิน 120–600 มิลลิกรัม ยิ่งเปอร์เซ็นต์โกโก้สูง ยิ่งฝาดมาก ช่วยเพิ่มมิติรสในช็อกโกแลตแท้
• ทับทิม โดยเฉพาะเยื่อหุ้มเมล็ด มีแทนนินประมาณ 200–300 มก. รสเปรี้ยว หวาน ฝาดเล็กน้อย มักรู้สึกตอนเคี้ยวเยื่อเมล็ด
• ลูกพลับดิบ มีแทนนินประมาณ 100–250 มก. ถ้ายังไม่สุกจะฝาดมาก เพราะแทนนินยังไม่ถูกเปลี่ยนเป็นรูปละลายน้อย เมื่อสุกเต็มที่ ความฝาดจะลดลง
• ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเมล็ดแห้งอื่นๆ มีแทนนินประมาณ 40–100 มก. ลดลงเมื่อแช่น้ำ และต้ม การแช่น้ำข้ามคืน แล้วเทน้ำทิ้งช่วยลดแทนนินได้

• ลดการดูดซึมธาตุเหล็ก แทนนินสามารถจับกับธาตุเหล็กจากพืช ทำให้ร่างกายดูดซึมได้น้อยลง
• อาจระคายเคืองกระเพาะอาหาร ในบางคน แทนนินทำให้เกิดอาการแสบกระเพาะ หรือปวดท้องเล็กน้อย
• ทำให้ปากฝาดและแห้ง เนื่องจากแทนนินจับกับโปรตีนในน้ำลาย ทำให้รู้สึกฝืดลิ้น ฝาด หรือปากแห้ง
• อาจทำให้ท้องผูกในบางราย เพราะแทนนินมีฤทธิ์ทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้บางส่วนลดลง
• ส่งผลต่อรสชาติอาหาร เครื่องดื่ม ปริมาณแทนนินที่สูงเกินไปอาจทำให้รสชาติชา กาแฟ หรือไวน์ขม หรือฝาดมากจนเสียความกลมกล่อม