เปิดประเด็น สารพิษ ในผัก อันตรายจริงไหม?

คำว่า toxin เริ่มถูกใช้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยนักเคมี และนักพิษวิทยาชาวเยอรมันชื่อ Ludwig Brieger ราวปี 1880–1890 ซึ่งเป็นคนแรก ที่นิยามคำนี้ว่าเป็น สารที่สร้างขึ้นโดยสิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะจากแบคทีเรีย เชื้อจุลินทรีย์ หรือพืช และสัตว์ ไม่ได้หมายรวมถึงสารพิษ ที่มนุษย์สังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการ

การค้นพบนี้ เกิดขึ้นในยุคที่การแพทย์ เริ่มเข้าใจว่าจุลชีพ สามารถผลิตสาร ที่ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ ไม่ใช่เพียงตัวเชื้ออย่างเดียว จึงเป็นจุดเริ่มต้น ของการศึกษาพิษจากสิ่งมีชีวิตอย่างจริงจัง ในทางวิทยาศาสตร์ ต่อมาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 วงการแพทย์ และชีววิทยา ได้พัฒนาการจำแนกสารพิษ ให้ชัดเจนขึ้น

โดยแยกระหว่างสารพิษ ที่มีแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ จากสิ่งมีชีวิต เช่นพิษงู สารพิษจากแบคทีเรีย และสารต้านแมลงในพืช กับสารพิษที่มนุษย์สร้าง หรือเป็นผลพลอยได้ จากกระบวนการทางอุตสาหกรรม ทำให้คำว่าสารพิษ ในความหมายทางวิทยาศาสตร์ เริ่มมีความแม่นยำมากขึ้น ทำเกิดสาขาวิชาพิษวิทยา ซึ่งศึกษาผลต่อร่างกายมนุษย์ (21 ตุลาคม 2025) [1]

โดยรวมแล้ว สารพิษในผัก เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ และพบได้แทบทุกชนิด ไม่ได้หมายความว่าผักไม่ปลอดภัย แต่เป็นเรื่องของปริมาณ และวิธีเตรียมอาหาร ที่ทำให้ผลลัพธ์ต่อร่างกายแตกต่างกัน การเข้าใจว่าผักบางชนิด มีสารอะไรสูง และรู้จักเลือกรับประทานอย่างถูกวิธี จะช่วยลดความเสี่ยงได้มาก