สารที่น่าสนใจ พืชอะไรที่มี Tannin สูง

Fiona
4 พ.ย. 25
16:15
10 views

พืชอะไรที่มี Tannin สูง เป็นคำถามที่หลายคนอาจเพิ่งเริ่มสนใจ เมื่อได้ยินชื่อของแทนนินในกาแฟ ชา ไวน์ หรือผลไม้บางชนิด แทนนินเป็นสารประกอบธรรมชาติ ที่พืชสร้างขึ้น แทนนินมีทั้งประโยชน์ และข้อควรระวัง ก่อนที่จะไปดูว่าพืชชนิดใดบ้าง ที่มีแทนนินสูง เรามาทำความรู้จักความสำคัญของสารนี้กันก่อน

แทนนินคืออะไร
ประโยชน์ของแทนนิน
พืชที่มีแทนนินสูง

สารแทนนิน คืออะไร มีกี่ประเภท?

แทนนินคือสารประกอบโพลีฟีนอลตามธรรมชาติ ที่พืชสร้างขึ้นเพื่อป้องกันตัวเองจากแมลง เชื้อรา และศัตรูพืชอื่นๆ สารนี้เป็นตัวทำให้เราเกิดความรู้สึกฝาด หรือฝืดลิ้น เวลาทานผลไม้ดิบ ดื่มชาเข้มๆ หรือดื่มไวน์แดง เนื่องจากแทนนิน สามารถจับกับโปรตีนในน้ำลาย ทำให้ปากรู้สึกแห้ง และฝืดเล็กน้อย

นอกจากบทบาทด้านการปกป้องพืชแล้ว แทนนินยังมีคุณสมบัติ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ และมีบทบาทในการสนับสนุนสุขภาพหัวใจในบางงานวิจัย แต่ขณะเดียวกันก็อาจลดการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด เช่นธาตุเหล็ก หากได้รับในปริมาณสูงเกินไป

แทนนินแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลัก ได้แก่ Hydrolyzable tannins ซึ่งเมื่อสลายตัวจะให้กรดเช่น gallic acid และ ellagic acid และมักพบในเปลือกไม้ ถั่ว หรือผลไม้บางชนิด และอีกกลุ่มคือ Proanthocyanidins หรือที่เรียกอีกชื่อว่า condensed tannins ซึ่งพบมากในองุ่น ชา เบอร์รี่ และเมล็ดพืชบางชนิด (20 ธันวาคม 2022) [1]

ประวัติ การค้นพบแทนนินครั้งแรก

การศึกษาแทนนินเริ่มเป็นรูปธรรม ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 โดยในปี ค.ศ. 1831 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Henri Braconnot ได้แยกและอธิบายสารสำคัญที่เกี่ยวข้องเช่น gallic acid, ellagic acid และ pyrogallic acid ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของแทนนิน ถือเป็นจุดเริ่มต้นของความเข้าใจด้านโครงสร้างพื้นฐานของสารกลุ่มนี้

ต่อมาในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 นักวิจัยอย่าง Maximilian Nierenstein ได้แสดงให้เห็นความเชื่อมโยงระหว่างแทนนินในพืช และโครงสร้างทางเคมี โดยในปี 1905 เขาสังเคราะห์ ellagic acid จากผลไม้ algarobilla และในปี 1915 พบว่าเชื้อรา Penicillium สามารถเปลี่ยน galloyl-glycine เป็น ellagic acid ได้

ต่อมาในช่วงปี 1943–1945 มีการพัฒนาเทคนิค paper chromatography ช่วยให้แยกโพลีฟีนอลในพืชได้ชัดเจนขึ้น และในปี 1966 Edwin Haslam ได้เสนอคำนิยามว่าแทนนินคือ Polyphenols ในพืชที่ทำให้โปรตีนตกตะกอนได้ ทำให้เข้าใจรสฝาด และบทบาทการป้องกันตัวของพืชได้ชัดขึ้น และเป็นกรอบที่ใช้มาจนถึงปัจจุบัน (5 ตุลาคม 2025) [2]

ประโยชน์ของสารแทนนิน คืออะไร?

ต้านอนุมูลอิสระ แทนนินช่วยจับ และลดอนุมูลอิสระ ที่ทำลายเซลล์ในร่างกาย ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ และสนับสนุนการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน
ต้านการอักเสบ มีฤทธิ์ลดสัญญาณการอักเสบในระดับเซลล์ จึงอาจช่วยบรรเทาอาการอักเสบเรื้อรัง เช่นอาการบวม ปวด หรืออาการลำไส้อักเสบในบางกรณี
ต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา แทนนินสามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของจุลชีพบางชนิด ทำให้ถูกนำมาใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์ ธัญพืช หรืออาหารหมักดองตามธรรมชาติ
ช่วยให้รสชาติเครื่องดื่มมีมิติ รสฝาดที่เรารู้สึกในชา ไวน์ กาแฟ หรือผลไม้ดิบ มาจากแทนนิน ซึ่งเพิ่มความเข้ม กลิ่น และความซับซ้อนของรสชาติ
บำรุงหัวใจ หลอดเลือด ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันเลว ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสี่ยง ของการเกิดหลอดเลือดแข็งและตีบ
ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด แทนนินบางชนิดสามารถชะลอการย่อยคาร์โบไฮเดรต ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหารขึ้นช้าลง เหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับกลูโคส
ช่วยปกป้องผิวหนังจากความเสื่อม ด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ แทนนินช่วยลดผลเสียจากแสง UV และมลภาวะ ทำให้ผิวดูแข็งแรงขึ้นในระยะยาว

พืชที่มีแทนนินสูง มีอะไรบ้าง?

ตัวอย่างพืชที่มีแทนนินสูงปริมาณต่อ 100 กรัม มีดังนี้

ใบชาแห้ง โดยเฉพาะชาแดง ชาดำ มีแทนนินสูง 8,000–15,000 mg. ใบชาที่ผ่านการหมักและนวด จะปล่อยแทนนินออกมามากที่สุด จึงให้รสฝาดเข้ม ยิ่งแช่น้ำนาน ยิ่งฝาดมากขึ้น
กานพลูแห้ง มีแทนนินสูง 2,500–5,000 mg. เป็นเครื่องเทศที่รสเข้ม มีกลิ่นเฉพาะตัว แทนนินสูงเพราะเป็นสารป้องกันแมลงตามธรรมชาติ ใช้เพียงเล็กน้อยก็ฝาดชัด
Walnut มีแทนนินสูง 1,500–2,000 mg. แทนนินส่วนใหญ่อยู่ใน เปลือกบางสีน้ำตาลเข้ม ที่ติดกับเนื้อ หากลอกออกบางส่วน จะลดความฝาดลงได้
ข้าวฟ่าง มีแทนนิน 300–1,500 มิลลิกรัม ขึ้นกับพันธุ์สีเข้ม หรืออ่อน พันธุ์เมล็ดสีเข้มจะฝาดกว่า ใช้ทำแผ่นแป้ง หรือหมักเป็นอาหารในบางภูมิภาค รสชาติออกเข้ม
เมล็ดองุ่น ผิวองุ่นแดง มีแทนนิน 400–800 มิลลิกรัม ส่วนที่ฝาดที่สุดคือ เมล็ด รองลงมาคือ ผิว ใช้หมักไวน์แดง จึงได้รสฝาด และติดอยู่ในปากนาน
โกโก้ ดาร์กช็อกโกแลต ที่ไม่ผสมนม มีแทนนิน 120–600 มิลลิกรัม ยิ่งเปอร์เซ็นต์โกโก้สูง ยิ่งฝาดมาก ช่วยเพิ่มมิติรสในช็อกโกแลตแท้
ทับทิม โดยเฉพาะเยื่อหุ้มเมล็ด มีแทนนินประมาณ 200–300 มก. รสเปรี้ยว หวาน ฝาดเล็กน้อย มักรู้สึกตอนเคี้ยวเยื่อเมล็ด
ลูกพลับดิบ มีแทนนินประมาณ 100–250 มก. ถ้ายังไม่สุกจะฝาดมาก เพราะแทนนินยังไม่ถูกเปลี่ยนเป็นรูปละลายน้อย เมื่อสุกเต็มที่ ความฝาดจะลดลง
ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเมล็ดแห้งอื่นๆ มีแทนนินประมาณ 40–100 มก. ลดลงเมื่อแช่น้ำ และต้ม การแช่น้ำข้ามคืน แล้วเทน้ำทิ้งช่วยลดแทนนินได้

งานวิจัยเทคนิคการสกัดแทนนินแบบใหม่

การสกัดแทนนินให้ได้บริสุทธิ์เป็นเรื่องค่อนข้างท้าทาย เพราะแทนนินมีโครงสร้างโมเลกุลใหญ่ และมีความเป็นขั้วสูง ทำให้สามารถจับกับเส้นใยพืช โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตได้แน่น เมื่อต้องการแยกออกมาจึงมักดึงสารอื่นติดมาด้วย และหากใช้วิธีสกัดแบบดั้งเดิม เช่นการแช่ ต้ม หรือใช้น้ำและแอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลาย

อาจต้องใช้เวลานาน ใช้ความร้อนสูง และทำให้แทนนินบางส่วนเสื่อมสภาพ อีกทั้งประสิทธิภาพการแยกให้บริสุทธิ์ยังไม่สูงมาก ทำให้การนำไปใช้ต่อในงานอาหารหรือสุขภาพ อาจไม่เสถียรเท่าที่ควร ด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนาเทคนิคสกัดสมัยใหม่ ที่ช่วยให้ได้แทนนินที่บริสุทธิ์ และคงคุณสมบัติทางชีวภาพมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น การสกัดด้วย supercritical CO₂ ซึ่งปลอดภัยและไม่ทิ้งสารตกค้าง การใช้ไมโครเวฟช่วยสกัดที่ช่วยให้เซลล์พืชแตกได้เร็วขึ้น ประหยัดเวลา และการใช้ Ionic liquid เป็นตัวทำละลายที่สามารถออกแบบให้เหมาะกับชนิดแทนนินได้ดียิ่งขึ้น แนวทางเหล่านี้ช่วยให้การสกัดทำได้รวดเร็วขึ้นได้สารที่มีความบริสุทธิ์สูงขึ้น (มิถุนายน 2025) [3]

ข้อเสียของแทนนินคืออะไร?

ลดการดูดซึมธาตุเหล็ก แทนนินสามารถจับกับธาตุเหล็กจากพืช ทำให้ร่างกายดูดซึมได้น้อยลง
อาจระคายเคืองกระเพาะอาหาร ในบางคน แทนนินทำให้เกิดอาการแสบกระเพาะ หรือปวดท้องเล็กน้อย
ทำให้ปากฝาดและแห้ง เนื่องจากแทนนินจับกับโปรตีนในน้ำลาย ทำให้รู้สึกฝืดลิ้น ฝาด หรือปากแห้ง
อาจทำให้ท้องผูกในบางราย เพราะแทนนินมีฤทธิ์ทำให้การเคลื่อนไหวของลำไส้บางส่วนลดลง
ส่งผลต่อรสชาติอาหาร เครื่องดื่ม ปริมาณแทนนินที่สูงเกินไปอาจทำให้รสชาติชา กาแฟ หรือไวน์ขม หรือฝาดมากจนเสียความกลมกล่อม

พืชอะไรที่มี Tannin สูง กล่าวโดยสรุป

แทนนินเป็นสารธรรมชาติที่พบมากในใบชาแห้ง กานพลู ถั่ววอลนัต ข้าวฟ่าง ผิวและเมล็ดองุ่น โกโก้ ทับทิม ลูกพลับดิบ ถั่วเมล็ดแห้ง ซึ่งเป็นตัวทำให้เกิดรสฝาด และมีทั้งประโยชน์ และข้อควรระวังในเวลาเดียวกัน หากได้รับพอดีจากอาหารในชีวิตประจำวัน แทนนินสามารถช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ ได้

แทนนินอันตรายต่อร่างกายหรือไม่?

แทนนินไม่ใช่สารที่อันตรายโดยตรงต่อร่างกาย และพบตามธรรมชาติในอาหารที่เรากินทุกวัน แต่ผลดีหรือผลเสียขึ้นอยู่กับปริมาณ หากได้รับในปริมาณเหมาะสม แทนนินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ และสนับสนุนสุขภาพหัวใจ แต่ถ้ารับมากเกินไป อาจทำให้ปากฝาด ปวดท้อง หรือรบกวนการดูดซึมธาตุเหล็กได้

ได้รับแทนนินเท่าไหร่ ถึงเป็นอันตราย?

มักเกิดปัญหา เมื่อได้รับ ปริมาณสูงต่อเนื่อง โดยเฉพาะจากชาที่เข้มจัดวันละหลายแก้ว มากกว่า 5–7 แก้วต่อวัน หรืออาหารเสริมแทนนินสกัด ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการระคายกระเพาะ ท้องผูก หรือ ลดการดูดซึมธาตุเหล็กได้ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภาวะโลหิตจาง หรือขาดธาตุเหล็กอยู่แล้ว