เปิดข้อเสีย ผักอะไรที่มี Thiocyanate สูง

Fiona
20 ต.ค. 25
17:16
19 views

ผักอะไรที่มี Thiocyanate สูง เป็นคำถามที่หลายคนอาจไม่คุ้นหู แต่สารนี้เป็นหนึ่งในกลุ่มกอยโตรเจน ที่พบได้ทั่วไป ในผักตระกูลกะหล่ำ ซึ่งล้วนเป็นผักที่เราคุ้นเคย และนิยมรับประทานเพื่อสุขภาพ ไทโอไซยาเนตมีประโยชน์ในพืช แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายของเรา มันสามารถรบกวนกระบวนการใช้ไอโอดีน ของต่อมไทรอยด์ได้

ไทโอไซยาเนตคืออะไร?
อันตรายจากไทโอไซยาเนต
ผักอะไรที่มีไทโอไซยาเนตสูง?

สารไทโอไซยาเนตคืออะไร?

ไทโอไซยาเนตเป็นสารที่เกิดขึ้นได้ ตามธรรมชาติในร่างกาย มาจากทั้งการกินอาหาร และกระบวนการกำจัดพิษภายในตับ โดยเฉพาะจากสารไซยาไนด์ ที่ร่างกายเปลี่ยนให้เป็นไทโอไซยาเนต เพื่อให้ขับออกได้อย่างปลอดภัย อาหารบางชนิด เช่นผักตระกูลกะหล่ำ ก็มีสารตั้งต้น ที่เมื่อผ่าน การย่อยอาหาร แล้วจะกลายเป็นไทโอไซยาเนตได้

สารชนิดนี้ มีบทบาททั้งในทางบวก และทางลบ ด้านหนึ่งมันช่วยร่างกายล้างสารพิษ และอาจมีฤทธิ์ต้านจุลชีพบางชนิด แต่อีกด้านหนึ่ง ถ้ามีมากเกินไป อาจไปขัดขวางการดูดซึมไอโอดีน ของต่อมไทรอยด์ ทำให้ฮอร์โมนไทรอยด์ลดลงได้ อย่างไรก็ตาม การได้รับไทโอไซยาเนตจากการกินผักตามปกติมีแทบไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ (5 มีนาคม 2016) [1]

ประวัติ ไทโอไซยาเนต การค้นพบครั้งแรก

ไทโอไซยาเนตถูกค้นพบ และกล่าวถึงครั้งแรก ในวงการเคมีราวปี 1884 โดยนักเคมีชาวเยอรมัน L. Liechti และ W. Suida ซึ่งสังเกตเห็นว่าเมื่อไทโอไซยาเนต รวมตัวกับเหล็ก จะเกิดสารละลายสีแดงเข้ม เป็นจุดเริ่มต้น ของการนำสารนี้ มาใช้เป็นเครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี โดยเฉพาะในการตรวจหาโลหะบางชนิด ในห้องปฏิบัติการ

ต้นศตวรรษที่ 20 นักวิทยาศาสตร์ เริ่มนำไทโอไซยาเนต มาใช้ในทางการแพทย์ เช่นการรักษาผู้ป่วยความดันโลหิตสูง เป็นช่วงที่สารนี้ได้รับความนิยมสูงมาก แม้ภายหลัง จะพบผลข้างเคียง จนลดการใช้งานลง แต่ก็ทำให้ไทโอไซยาเนต กลายเป็นหนึ่งในสารอนินทรีย์ ที่ถูกศึกษา ทั้งในด้านเคมี ชีวเคมี และสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ (4 กรกฎาคม 2025) [2]

ข้อเสียและอันตราย จากไทโอไซยาเนต

ยับยั้งการดูดซึมไอโอดีน ของต่อมไทรอยด์ ไทโอไซยาเนตไปแย่งตำแหน่ง กับไอโอดีนที่ต่อมไทรอยด์ ต้องใช้ในการสร้างฮอร์โมน T3 และ T4 ทำให้ร่างกายผลิตฮอร์โมนไทรอยด์ได้น้อยลง ส่งผลให้ระบบเผาผลาญพลังงาน ทำงานช้าลง
ทำให้เกิดภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำ เมื่อฮอร์โมนไทรอยด์ลดลง ร่างกายจะมีอาการเหนื่อยง่าย หนาวง่าย ผิวแห้ง หน้าบวม และน้ำหนักเพิ่มได้ง่าย หากได้รับไทโอไซยาเนตมาก เป็นเวลานาน โดยไม่เสริมไอโอดีน
เสี่ยงเกิดคอพอก ต่อมไทรอยด์จะพยายามขยายตัว เพื่อผลิตฮอร์โมนให้เพียงพอ จึงทำให้ลำคอโป่งออก เป็นลักษณะคอพอก โดยเฉพาะในผู้ที่กินผัก ตระกูลกะหล่ำมากเกินไป หรือติดบุหรี่
เพิ่มภาระให้กับตับ และไต ร่างกายจะเปลี่ยนไซยาไนด์ ให้กลายเป็นไทโอไซยาเนต เพื่อขับออกทางไต หากได้รับสารตั้งต้นมาก เช่นจากควันบุหรี่ หรืออาหารที่ปนเปื้อนไซยาไนด์ จะทำให้ตับและไต ทำงานหนักขึ้น
กระทบพัฒนาการของเด็ก และทารกในครรภ์ ในหญิงตั้งครรภ์ ที่ได้รับไทโอไซยาเนตมากเกินไป โดยเฉพาะ หากขาดไอโอดีน อาจทำให้ทารก ได้รับฮอร์โมนไทรอยด์ไม่พอ ส่งผลต่อสมอง และพัฒนาการทางระบบประสาทของเด็ก
อาจทำให้ระดับอิเล็กโทรไลต์ในเลือดผิดปกติ ในผู้ที่มีภาวะไตทำงานบกพร่อง การขับไทโอไซยาเนต จะลดลง ทำให้สะสมในเลือดได้ และอาจเกิดภาวะสับสน อ่อนแรง หรือคลื่นไส้อาเจียนได้ ในบางราย

ผักอะไรที่มีไทโอไซยาเนตสูง?

Radish มีไทโอไซยาเนตสูงสุด ในกลุ่มผักทั่วไป ราว 500 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับพันธุ์ ให้รสเผ็ดฉุนเฉพาะตัว สารนี้เป็นตัวเดียว กับที่ทำให้ Radish มีกลิ่นแรง และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพตามธรรมชาติ
Kale มีราว 300 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมจัดเป็นผักใบเขียว ที่มีสารตั้งต้นกลูโคซิโนเลตมาก เมื่อเคี้ยวหรือผ่านการหั่น สารนี้จะเปลี่ยนเป็นไทโอไซยาเนต ที่ช่วยกระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในตับ
กะหล่ำปลี มีประมาณ 150 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมสารในกะหล่ำปลี ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และอาจช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งบางชนิด การกินแบบดิบ หรือสุกเล็กน้อย จะได้รับสารมากกว่าแบบต้ม
บรอกโคลี มีตั้งแต่ 2–200 milligram /100 g. เพราะขึ้นกับพันธุ์ และอายุของต้น มีสาร Glucoraphanin ที่เปลี่ยนเป็น Sulforaphane หนึ่งในไทโอไซยาเนตที่โดดเด่น ด้านการล้างพิษ และต้านมะเร็ง
Mustard greens มีราว 100 milligram /100 g. ให้รสเผ็ดซ่านิดๆ เป็นเอกลักษณ์ สารไทโอไซยาเนตในผักนี้ ช่วยต้านการอักเสบ และเสริมภูมิคุ้มกัน

ทำไมพืชถึงสร้างไทโอไซยาเนต?

พืชสร้างไทโอไซยาเนตขึ้นมา เพื่อป้องกันตัวเอง จากศัตรูธรรมชาติ เป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นแมลงกินใบ เชื้อรา หรือจุลินทรีย์ที่ก่อโรค โดยกลไกนี้ เป็นส่วนหนึ่งของ ระบบป้องกันทางเคมีของพืช ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในพืชตระกูลกะหล่ำ เช่นคะน้า บรอกโคลี หัวไชเท้า กะหล่ำปลี และมัสตาร์ด

พืชไม่ได้สร้างไทโอไซยาเนตโดยตรง แต่จะสะสมสารตั้งต้นที่ชื่อว่า Glucosinolate ไว้ในเซลล์ เมื่อพืชถูกทำลาย เช่นถูกแมลงกัด เคี้ยว หรือหั่น สารกลูโคซิโนเลต จะสัมผัสกับเอนไซม์ Myrosinase ที่อยู่ในอีกส่วนของเซลล์ แล้วเกิดปฏิกิริยาเคมีเปลี่ยนเป็น ไทโอไซยาเนต, Isothiocyanate และอื่นๆ มีกลิ่นฉุน รสขม มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ และไล่แมลง

นอกจากใช้ป้องกันศัตรูแล้ว สารกลุ่มนี้ ยังช่วยให้พืชทนต่อสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่นความเย็นจัด หรือความเครียดจากดิน เพราะบางชนิด สามารถกระตุ้นการสร้างเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ ในพืชเองได้ด้วย ไทโอไซยาเนต จึงเป็นเกราะป้องกันทางธรรมชาติของพืช ที่ทำให้พืชอยู่รอดได้ ในสิ่งแวดล้อม ที่เต็มไปด้วยภัยจากสิ่งมีชีวิตอื่น (11 เมษายน 2014) [3]

ได้รับไทโอไซยาเนตเท่าไหร่อันตราย?

ร่างกายสามารถขับไทโอไซยาเนตได้ตามปกติ หากอยู่ในปริมาณต่ำ โดยระดับในเลือด ของคนทั่วไปจะอยู่ราว 40–70 ไมโครโมลต่อลิตร ซึ่งถือว่าปลอดภัย แต่ถ้าระดับสูงกว่า 100 ไมโครโมลต่อลิตร โดยเฉพาะในผู้ที่ขาดไอโอดีน หรือมีปัญหาต่อมไทรอยด์ อาจเริ่มส่งผลให้ฮอร์โมนไทรอยด์ลดลง และเกิดภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำได้

การได้รับมากกว่า 500 ไมโครโมลต่อลิตร ถือว่าอยู่ในระดับเป็นพิษ โดยเฉพาะหากเกิดจากการสัมผัสไซยาไนด์เรื้อรัง เช่นจากควันบุหรี่ หรืออาหารปนเปื้อน ดังนั้นสำหรับคนทั่วไป การกินผักในปริมาณปกติ ไม่เป็นอันตราย แต่ควรหลีกเลี่ยงการได้รับสารไซยาไนด์ส่วนเกินซ้ำๆ เพราะอาจทำให้ระดับไทโอไซยาเนตในเลือดสูงสะสม

สรุปแล้ว ผักอะไรที่มีไทโอไซยาเนตสูง

ผักที่มีไทโอไซยาเนตสูง ส่วนใหญ่เป็นผักตระกูลกะหล่ำ เช่นคะน้า บรอกโคลี กะหล่ำปลี และแรดิช ซึ่งแม้จะมีสาร ที่อาจรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ แต่ก็เป็นผักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านมะเร็งสูง หากบริโภคอย่างพอดี ปรุงให้สุก และได้รับไอโอดีนเพียงพอ ก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

ใครบ้างที่ควรระวังไทโอไซยาเนต?

ผู้ที่มีภาวะ ไทรอยด์ทำงานต่ำหรือ Hypothyroidism มีปัญหาขาดไอโอดีน ควรจำกัดการบริโภคผักตระกูลกะหล่ำ ในรูปแบบดิบ เพราะจะได้รับไทโอไซยาเนต ในปริมาณมากเกินไป ส่วนคนทั่วไป สามารถรับประทานผักตระกูลกะหล่ำ ได้ตามปกติ หากทานหลากหลาย และไม่ซ้ำชนิดเดิมมากเกินไป

สามารถลดไทโอไซยาเนตได้ยังไง?

การปรุงสุกด้วยความร้อน เช่นการต้ม ลวก หรือนึ่ง สามารถทำลายเอนไซม์ myrosinase ซึ่งเป็นตัวช่วยให้เกิดการสร้างไทโอไซยาเนตได้ ทำให้ปริมาณสารนี้ลดลงกว่า 70–90% การกินผักควบคู่กับอาหารที่มีไอโอดีนสูง ก็จะช่วยลดผลกระทบ ของไทโอไซยาเนต ต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้