ตระหนักรู้ ผักอะไรที่มี Saponin สูง

Fiona
21 ต.ค. 25
17:22
16 views

ผักอะไรที่มี Saponin สูง เป็นคำถามที่หลายคนอาจไม่เคยนึกถึง เพราะเมื่อพูดถึงสารในผัก เรามักคิดถึงแต่สารอาหารจำเป็น อย่างวิตามิน หรือแร่ธาตุจำเป็นเท่านั้น แต่ในความจริงแล้ว ผักจำนวนมาก ยังมีสารประกอบทางธรรมชาติ อีกหลากชนิด ที่พืชสร้างขึ้น มีทั้งข้อดีต่อสุขภาพ และข้อควรระวัง เป็นอีกสารหนึ่งที่ควรรู้จักไว้

ซาโปนิน คืออะไร?
ผักอะไรที่มีซาโปนินสูง?
อันตรายจากซาโปนิน

สารจากพืช ซาโปนิน คืออะไร?

ซาโปนินคือกลุ่มสารประกอบตามธรรมชาติ ที่พบได้ในพืชหลายชนิด โดยเฉพาะในเมล็ด ราก และใบ มีโครงสร้างเป็นไกลโคไซด์ ที่เชื่อมต่อระหว่างส่วนของน้ำตาล กับสารตั้งต้น ที่ไม่ละลายน้ำ ทำให้ซาโปนินมีคุณสมบัติพิเศษ คือสามารถเกิดฟองได้ เมื่อเขย่ากับน้ำ ลักษณะคล้ายสบู่ ชื่อของสารนี้จึงมาจากคำละตินว่า sapo ที่แปลว่าสบู่

ซาโปนินสามารถพบได้ ทั้งในพืชตระกูลถั่ว โสม ควินัว และพืชอื่นๆ อีกมากมาย โดยแต่ละชนิด จะมีชนิดและปริมาณของซาโปนิน แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ และสภาพแวดล้อม ที่พืชเติบโต ในทางชีวเคมี ซาโปนินถือเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ที่มีผลต่อสุขภาพ ทั้งในด้านดี และด้านที่ควรระวัง (22 สิงหาคม 2012) [1]

ที่มา การค้นพบซาโปนิน

ซาโปนินเป็นสารธรรมชาติ ที่มนุษย์รู้จักมานานหลายศตวรรษ เมื่อสกัดจากพืช แล้วเขย่ากับน้ำ จะเกิดฟองคล้ายสบู่ ซึ่งในอดีตผู้คนเคยใช้พืชอย่าง Saponaria officinalis มาต้มใช้ล้างของ หรือซักผ้า ต่อมาในปี 1927 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันชื่อ Kofler ได้รวบรวมข้อมูลทางเภสัชวิทยาของซาโปนินไว้ในหนังสือ Die Saponine

ซึ่งถือเป็นผลงานสำคัญชิ้นแรก ที่ทำให้โลกวิทยาศาสตร์ เริ่มเข้าใจกลุ่มสารนี้อย่างจริงจัง แม้ในขณะนั้น ยังไม่สามารถแยกโครงสร้าง ของซาโปนินได้ทั้งหมดก็ตาม จนกระทั่งในช่วงทศวรรษ 1980 นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบ และระบุโครงสร้างทางเคมีกว่า 360 ชนิดของซาโปเจนิน และ 750 ชนิดของไกลโคไซด์ (18 ตุลาคม 2025) [2]

พืชสร้างสารซาโปนินทำไม?

พืชสร้างสารซาโปนินขึ้นมา เพื่อป้องกันตนเอง จากศัตรูธรรมชาติ อย่างแมลง เชื้อรา และแบคทีเรีย โดยซาโปนิน จัดเป็นสารเมตาโบไลต์รอง ที่พืชผลิตขึ้น เพื่อตอบสนองต่อการคุกคามทางชีวภาพ สารชนิดนี้มีคุณสมบัติเป็นเกราะเคมี ที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์

และทำให้แมลง ไม่อยากกินพืชนั้นๆ จึงถือเป็นกลไก การป้องกันตามธรรมชาติ ที่มีประสิทธิภาพสูง และพบได้ในพืชหลายชนิด ตั้งแต่ใบ ราก ไปจนถึงเมล็ด นอกจากนี้ การผลิตซาโปนิน ยังเกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของพืชโดยตรง เมื่อพืชได้รับความเครียด จากศัตรูพืช หรือสิ่งแวดล้อม

จะมีการกระตุ้นให้ฮอร์โมนภายในอย่าง jasmonate และ salicylate ทำงาน ส่งผลให้พืช สร้างซาโปนินเพิ่มขึ้น เพื่อเสริมความแข็งแรง ให้กับตนเอง กระบวนการนี้ ช่วยให้พืชสามารถป้องกัน และฟื้นฟูตัวเองได้รวดเร็วขึ้น ทำให้ซาโปนิน เป็นหนึ่งในสารธรรมชาติ ที่มีบทบาทสำคัญ ต่อความอยู่รอดของพืชในธรรมชาติ (15 เมษายน 2021) [3]

ผักอะไรที่มีซาโปนินสูง?

ถั่วเหลือง และถั่วเขียว เป็นพืชที่มีซาโปนินสูงที่สุด ประมาณ 2 – 4 กรัมต่อ 100 กรัม พบมากในเปลือกของเมล็ด และมักถูกนำมาใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อสร้างโฟม หรือใช้เป็นสารลดแรงตึงผิว ตามธรรมชาติ
หน่อไม้ฝรั่ง มีซาโปนิน ในระดับปานกลางถึงสูง ราว 0.3 – 0.6 กรัมต่อ 100 กรัม โดยพบในส่วนยอดอ่อน ให้รสขมเล็กน้อย และเป็นผักที่นิยม ใช้ประกอบอาหารทั่วไป และอาหารสุขภาพ
มะเขือเทศ มีซาโปนิน ในกลุ่มไกลโคอัลคาลอยด์ ที่เรียกว่าโทมาโทซาโปนิน อยู่ประมาณ 0.2 – 0.4 g./ 100 g. โดยเฉพาะในส่วนเปลือก และมักถูกใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป
ผักโขม มีซาโปนินในระดับต่ำกว่า ราว 0.1 – 0.2 g./ 100 g.
แต่ยังมีฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่นช่วยลดคอเลสเตอรอล และต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เป็นโรคไต หรือมีภาวะกรดยูริกสูง ควรระวังการบริโภคในปริมาณมาก

อันตรายจากซาโปนินคืออะไร?

ระคายเคืองทางเดินอาหาร หากบริโภคมากเกินไป ซาโปนินอาจทำให้ท้องอืด คลื่นไส้ หรือระคายเคืองเยื่อบุในกระเพาะและลำไส้
ทำให้เม็ดเลือดแดงแตก ซาโปนินเข้มข้น สามารถทำลายเยื่อหุ้มเม็ดเลือดแดงได้ โดยเฉพาะเมื่อได้รับทางหลอดเลือด หรือในรูปสารสกัด ที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุง
ลดการดูดซึมสารอาหารบางชนิด ซาโปนินสามารถจับกับแร่ธาตุอย่างเหล็ก สังกะสีหรือ แคลเซียม ทำให้ร่างกายดูดซึมได้น้อยลง หากบริโภคต่อเนื่อง ในปริมาณสูง
เป็นพิษต่อสัตว์น้ำ และสิ่งแวดล้อม ซาโปนินบริสุทธิ์มีฤทธิ์ทำลายเซลล์ ของสิ่งมีชีวิตในน้ำ จึงต้องระวังเมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ ที่อาจปนลงสู่แหล่งน้ำ
รสขม และเกิดฟองในอาหาร ซาโปนินทำให้บางพืช เช่นควินัว หรือถั่ว มีรสขม และเกิดฟองเมื่อปรุง ซึ่งอาจกระทบต่อรสชาติ และความน่ารับประทานของอาหารได้

ประโยชน์ของซาโปนินคืออะไร?

ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ซาโปนินสามารถจับกับกรดน้ำดี และคอเลสเตอรอลในลำไส้ ทำให้ร่างกายดูดซึมไขมันได้น้อยลง ช่วยลดระดับไขมันในเลือด และสนับสนุนสุขภาพหัวใจ
ต้านการอักเสบ และต้านอนุมูลอิสระ มีรายงานว่าซาโปนิน ช่วยลดกระบวนการอักเสบ และยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของเซลล์ จึงมีส่วนช่วยลดความเสี่ยง ของโรคเรื้อรังบางชนิด
กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ซาโปนินบางชนิด มีฤทธิ์กระตุ้นการทำงาน ของระบบภูมิคุ้มกัน จึงมักถูกนำไปใช้ เป็นส่วนประกอบ ในวัคซีนบางประเภท เพื่อเพิ่มการตอบสนองของร่างกาย ต่อเชื้อโรค
มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ และต้านมะเร็ง งานวิจัยบางชิ้นพบว่าซาโปนิน สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย รา และเซลล์มะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะซาโปนินจากโสม และพืชตระกูลถั่ว
ช่วยควบคุมน้ำตาลในเลือด ซาโปนินบางชนิดอาจช่วยเพิ่มความไวของอินซูลิน และลดระดับกลูโคส หลังมื้ออาหารได้ ในสัตว์ทดลอง

ผักอะไรที่มีซาโปนินสูง กล่าวโดยสรุป

ซาโปนินเป็นสารธรรมชาติ ที่พืชสร้างขึ้น เพื่อป้องกันตัวเองจากแมลง และเชื้อรา แต่ในร่างกายมนุษย์กลับมีบทบาททั้งดีและควรระวัง ข้อควรระวังคือ หากได้รับมากเกินไปอาจทำให้ท้องอืด ระคายเคืองลำไส้ หรือลดการดูดซึมแร่ธาตุสำคัญได้ ผักที่มีซาโปนินสูง ได้แก่ถั่วเหลือง ถั่วเขียว หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ และผักโขม

ได้รับซาโปนินเท่าไหร่ เป็นอันตราย?

โดยทั่วไป ซาโปนินจากอาหารธรรมชาติ ในปริมาณที่พบในถั่ว ธัญพืช หรือผักส่วนใหญ่ ไม่ถือว่าเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่หากได้รับในรูปสารสกัดเข้มข้น หรือในปริมาณสูงเกิน 200–400 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อาจทำให้เกิดอาการระคายเคืองทางเดินอาหาร คลื่นไส้ หรือทำให้เม็ดเลือดแดงแตกได้

ใครที่ควรระวังสารซาโปนินเป็นพิเศษ?

ผู้ที่ควรระวังการได้รับซาโปนินเป็นพิเศษ ได้แก่ ผู้ที่มีโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่นแผลในกระเพาะ หรือลำไส้อักเสบ ผู้ที่มีภาวะโลหิตจาง หรือโรคเกี่ยวกับเม็ดเลือดแดง ซึ่งอาจไวต่อผลทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ จากซาโปนิน รวมถึง สตรีมีครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภาวะตับหรือไตทำงานบกพร่อง เนื่องจากอาจขับสารออกจากร่างกายได้ช้ากว่าปกติ