ชวนคิด ผักอะไรที่มี Nitrile compound สูง

Fiona
29 ต.ค. 25
17:13
17 views

ผักอะไรที่มี Nitrile compound สูง เป็นคำถามที่อาจไม่คุ้นหูนัก สำหรับคนทั่วไป เพราะไนไตรล์ฟังดูเป็นศัพท์เคมี ที่ดูไม่ได้พบเจอในชีวิตประจำวัน แต่แท้จริงแล้ว สารประกอบต่างๆเหล่านี้ มีอยู่ในพืชธรรมชาติมานาน การทำความรู้จักสารในผัก เป็นอีกแง่มุมหนึ่ง ของความหลากหลายทางธรรมชาติ ที่ช่วยให้เราเข้าใจอาหารที่กินมากขึ้น

สารประกอบไนไตรล์คืออะไร?
ไนไตรล์ในผัก อันตรายอย่างไร?
ผักที่มีสารประกอบไนไตรล์สูง

สารประกอบไนไตรล์คืออะไร?

สารประกอบไนไตรล์ คือสารอินทรีย์ที่มีหมู่ Cyano เป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งให้คุณสมบัติทางเคมีเฉพาะตัว ในพืชมักเกิดขึ้นจากการสลายตัวของ Glucosinolate เมื่อใบหรือเนื้อเยื่อถูกทำลาย เช่นถูกแมลงกัด เอนไซม์ของพืช จะเปลี่ยนสารตั้งต้นเหล่านี้ ให้กลายเป็นสารป้องกันหลายชนิด หนึ่งในนั้นคือไนไตรล์

ซึ่งไนไตรล์มีบทบาท ช่วยให้พืชตอบสนองต่อความเครียด และปกป้องตัวเองจากศัตรูธรรมชาติ งานวิจัยพบว่าไนไตรล์บางชนิดเช่น 3-Butenenitrile สามารถกระตุ้นระบบป้องกันของพืช ให้ทำงานได้ดีขึ้น โดยทำให้พืชสร้างสัญญาณภูมิคุ้มกันเช่น Salicylic acid และ Jasmine hormoneเพิ่มขึ้น ส่งผลให้พืชทนต่อการติดเชื้อได้มากขึ้น

นอกจากนี้ ไนไตรล์ยังมีแนวโน้ม เป็นพิษต่ำกว่า Isothiocyanate ซึ่งเป็นสารป้องกันอีกกลุ่มหนึ่งในพืช จึงทำให้ไนไตรล์ เป็นสารที่น่าสนใจ ต่อการศึกษา ทั้งในเชิงกลไกทางชีววิทยา และการประยุกต์ใช้ เพื่อพัฒนาพืช ให้แข็งแรงมากขึ้นในอนาคต (10 มีนาคม 2020) [1]

ประวัติ ของสารประกอบไนไตรล์

สารประกอบไนไตรล์ เริ่มเป็นที่รู้จักในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โดยในปี 1782 นักเคมีชาวสวีเดน Carl Wilhelm Scheele สามารถสังเคราะห์ Hydrogen cyanide ซึ่งถือเป็นไนไตรล์ของ Formic acid ได้สำเร็จ ต่อมาในปี 1811 Joseph Louis Gay-Lussac ได้แยก Hydrogen cyanide ในรูปของเหลวบริสุทธิ์

ช่วยให้การศึกษาคุณสมบัติ ของไนไตรล์มีความชัดเจน และเป็นระบบมากขึ้น ซึ่งนับเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญ ของการทำความเข้าใจ โครงสร้างทางเคมี ของสารกลุ่มนี้ ช่วงทศวรรษ 1830 Friedrich Wöhler และ Justus von Liebig ได้เตรียม benzonitrile ซึ่งเป็นไนไตรล์ของ benzoic acid ขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1832

เป็นการเปิดประตูสู่การศึกษา การสร้างสารไนไตรล์ จากสารอินทรีย์อื่นๆ และในปี 1844 Hermann Fehling สามารถผลิตเบนโซไนไตรล์ ได้ในปริมาณมากพอ สำหรับการทดลองอย่างละเอียด พร้อมทั้งเป็นผู้เรียกกลุ่มสารนี้ว่าไนไตรล์ ซึ่งต่อมากลายเป็นชื่อที่ถูกใช้ ในวงการเคมีมาจนถึงปัจจุบัน (17 ตุลาคม 2025) [2]

ไนไตรล์ในผัก อันตรายอย่างไร?

อาจเปลี่ยนเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ ได้ในบางสภาวะ ไนไตรล์บางชนิด โดยเฉพาะที่มาจากกลูโคซิโนเลต อาจถูกเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ ปริมาณเล็กน้อย ระหว่างการย่อยในลำไส้ แต่ปริมาณในผักทั่วไป มักมีต่ำมาก จึงต้องรับประทาน ในปริมาณมากผิดปกติ จึงจะเป็นอันตราย
อาจระคายเคือง ระบบย่อยอาหารในคนที่ไวต่อสาร บางคนอาจมีอาการท้องอืด จุกเสียด หรือไม่สบายท้อง โดยเฉพาะเมื่อกินผักตระกูลกะหล่ำแบบดิบ หรือกินในปริมาณมากในคราวเดียว
อาจกระทบต่อการทำงาน ของต่อมไทรอยด์ในบางราย ผักตระกูลกะหล่ำมีสารยับยั้งเอนไซม์ ที่เกี่ยวกับไทรอยด์ร่วมด้วย ซึ่งเชื่อมโยงกับไนไตรล์ ในกระบวนการย่อยสลาย ถ้ากินมากเป็นประจำ และขาดไอโอดีน อาจเสี่ยงไทรอยด์ทำงานลดลงได้
ระดับอันตรายขึ้นกับ ปริมาณ วิธีปรุง ถ้ากินดิบเยอะ หรือคั้นน้ำดื่ม ความเข้มข้นจะสูงกว่า การต้ม นึ่ง หรือผัด จะช่วยลดไนไตรล์ และสารตั้งต้น ที่เกี่ยวข้องได้อย่างมาก

ผักอะไรที่มีสารประกอบไนไตรล์สูง?

บรอกโคลี ผัก เพื่อสุขภาพ ยอดนิยม เมื่อบรอกโคลีถูกหั่น เคี้ยว หรือบด สารกลูโคซิโนเลตในเนื้อเยื่อ จะถูกย่อยโดยเอนไซม์ของพืชจนเกิดไนไตรล์ และสารป้องกันอื่นๆ ทำให้บรอกโคลี เป็นหนึ่งในแหล่งของไนไตรล์ ที่พบได้บ่อย โดยเฉพาะถ้ากินดิบ หรือไม่ผ่านความร้อนมาก
ผักกาดเขียวกวางตุ้ง ผักฮ่องเต้ ผักคะน้า พืชกลุ่มนี้เป็นพืชใกล้เคียงกับบรอกโคลี มีระบบกลูโคซิโนเลตคล้ายกัน เวลากัดหรือสับ จะเกิดไนไตรล์เช่นกัน ปริมาณค่อนข้างสูง ถ้ากินสด หรือผัดไฟแรงเร็ว โดยไม่ผ่านการต้มหรือลวกก่อน
กะหล่ำปลีเขียว กะหล่ำปลีม่วง เมื่อหั่นหรือหมัก เช่นทำกิมจิ ก็สามารถเกิดไนไตรล์ได้ ปริมาณไม่สูงเท่าบรอกโคลี แต่พบได้ต่อเนื่อง โดยเฉพาะในกระบวนการหมัก ที่มีเอนไซม์ และจุลินทรีย์ร่วม
ผักกาด และผักกาดเขียวปลี มีกลิ่นเฉพาะมาจากระบบกลูโคซิโนเลตเช่นกัน เมื่อบดหรือบีบ เคี้ยว หรือดอง จะเกิดไนไตรล์ในระดับหนึ่ง แต่มักมีความเป็นพิษ ต่ำกว่าไนไตรล์ที่เกิดจากเมล็ด
เมล็ดมัสตาร์ด และเมล็ดผักกาด เมล็ดจะมีสารตั้งต้นสูงกว่าใบ แต่เรามักไม่ได้กินครั้งละเยอะๆ จึงไม่ได้รับไนไตรล์มากนัก แต่หากบดเมล็ดทำซอส หรือมัสตาร์ดแบบเข้มข้น จะปลดปล่อยไนไตรล์มากขึ้น เมื่อโดนน้ำ หรือความร้อน

การศึกษาสังเคราะห์ไนไตรล์ ในธรรมชาติ

การสร้างสารไนไตรล์ในธรรมชาติ ถึงแม้ไนไตรล์จะเป็นสารเมตาบอไลต์รอง ที่พบไม่มากนัก แต่มีบทบาทสำคัญ ในสิ่งมีชีวิตหลายกลุ่ม ทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งแต่ละกลุ่มมีเส้นทางชีวเคมีที่แตกต่างกัน ในการสร้างสารไนไตรล์ขึ้นมา จุดร่วมสำคัญคือสารเหล่านี้ มักเกี่ยวข้องกับการป้องกันตนเองจากศัตรูพืช

การสื่อสารภายในระบบนิเวศ หรือการใช้ไนโตรเจนในร่างกาย ทำให้ไนไตรล์มีความหลากหลาย ทั้งในด้านโครงสร้าง และหน้าที่ ผู้วิจัยชี้ว่า เมื่อเข้าใจขั้นตอนการสร้างไนไตรล์ ในสิ่งมีชีวิตได้ชัดเจนขึ้น ก็สามารถนำความรู้นั้น ไปต่อยอดในอุตสาหกรรมเคมี และชีวภาพ

โดยเฉพาะการพัฒนาเอนไซม์ ที่ช่วยสร้างไนไตรล์ในสภาวะอ่อนโยน ไม่ต้องพึ่งสารเคมีรุนแรง เหมือนวิธีการสังเคราะห์แบบดั้งเดิม วิธีนี้ไม่เพียงลดของเสีย และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่ยังช่วยให้กระบวนการผลิตสารประกอบอินทรีย์ มีความยั่งยืน และปลอดภัยมากขึ้น (24 เมษายน 2024) [3]

ประโยชน์ของสารประกอบไนไตรล์

ช่วยในการป้องกันศัตรูพืชตามธรรมชาติ ไนไตรล์เกิดขึ้นเมื่อพืชถูกทำลาย หรือถูกแมลงกัด จากการสลายตัวของกลูโคซิโนเลต ช่วยยับยั้งการรุกรานของเชื้อโรค แมลง และศัตรูพืชอื่นๆ จึงเป็นส่วนหนึ่ง ของระบบป้องกันตัวเอง ตามธรรมชาติของพืช โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งสารเคมีสังเคราะห์จากภายนอก
กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันภายในพืช ไนไตรล์บางชนิดเช่น 3-Butenenitrile สามารถกระตุ้นการผลิตสารสัญญาณป้องกันภายในพืชเช่น Salicylic acid และ Jasmonic acid ทำให้พืชตอบสนองต่อความเครียด และการติดเชื้อ ได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น
มีความเป็นพิษต่ำกว่า isothiocyanates แม้ไนไตรล์และ isothiocyanates จะเกิดจากกลูโคซิโนเลตเช่นเดียวกัน แต่โดยทั่วไป ไนไตรล์มีความเป็นพิษ และการระคายเคืองต่อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมต่ำกว่า จึงถือเป็นรูปแบบการป้องกันที่อ่อนกว่า และไม่รุนแรง เท่าสารป้องกันอีกกลุ่มหนึ่ง ในผักตระกูลกะหล่ำ
เป็นตัวตั้งต้นสำคัญ ในการสังเคราะห์ทางเคมี ไนไตรล์สามารถแปลงเป็นสารสำคัญอื่นได้เช่น Amide, Carboxylic acid, และ Amine จึงถูกนำไปใช้ในงานวิจัยทางยา วัสดุเคมี และการผลิตโพลิเมอร์ในอุตสาหกรรม

สรุปแล้ว ผักอะไรที่มีสารประกอบไนไตรล์สูง

โดยรวมแล้วผักที่มีสารประกอบไนไตรล์สูง มักอยู่ในกลุ่มตระกูลกะหล่ำ เช่นบรอกโคลี คะน้า ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี และต้นมัสตาร์ด ซึ่งสารนี้เกิดขึ้นเป็นส่วนหนึ่ง ของระบบป้องกันตัวตามธรรมชาติของพืช ผู้ที่มีปัญหาไทรอยด์ กินผักดิบ หรือสกัดเข้มข้น ดื่มทุกวันเป็นประจำ อาจต้องระวังมากขึ้น

อันตรายของไนไตรล์ ขึ้นอยู่กับอะไร?

ปริมาณไนไตรล์ที่จะเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ขึ้นอยู่กับชนิดของไนไตรล์ และการเปลี่ยนแปลงเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ในร่างกาย โดยทั่วไปไนไตรล์จากผัก มีความเข้มข้นต่ำมาก และร่างกายสามารถกำจัดได้เอง ปริมาณที่อาจเป็นอันตราย ต้องเกิดจากการรับสารเข้มข้นสูง ในรูปแบบสกัดเข้มข้น

ผักที่มีไนไตรล์สูง อันตรายไหม?

ผักตระกูลกะหล่ำอย่างบรอกโคลี คะน้า ผักกาด และกะหล่ำปลี แม้จะมีสารตั้งต้นที่สามารถเกิดไนไตรล์ได้เมื่อถูกหั่นหรือเคี้ยว แต่รูปแบบที่เกิดขึ้นในผักส่วนใหญ่ มีความเป็นพิษต่ำ และปริมาณที่ได้รับจากการกินในมื้อปกติ ถือว่าปลอดภัยสำหรับคนทั่วไป การปรุงด้วยความร้อน เช่น ต้ม นึ่ง หรือผัด จะช่วยลดไนไตรล์และสารตั้งต้นได้มาก