ควรตระหนัก ผักอะไรที่มี Nitrate สูง

Fiona
21 ต.ค. 25
17:09
21 views

ผักอะไรที่มี Nitrate สูง เป็นคำถามที่หลายคน อาจไม่เคยตั้งใจหาคำตอบ เพราะเมื่อพูดถึงผัก เรามักนึกถึงภาพอาหารสุขภาพ สีเขียวสดใสที่ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง แต่แท้จริงแล้ว ในผักแต่ละชนิด ยังมีสารประกอบทางธรรมชาติ มีบทบาททั้งด้านดี และด้านที่ต้องระวัง ซึ่งกลายเป็นประเด็น ที่ผู้รักสุขภาพควรรู้ไว้ ก่อนเลือกกินผัก ในชีวิตประจำวัน

ไนเตรตคืออะไร?
อันตรายจากไนเตรต
ผักอะไรที่มี Nitrate สูง

สารประกอบไนเตรตคืออะไร?

ไนเตรตคือสารประกอบเคมี ที่ประกอบด้วยไนโตรเจน และออกซิเจน โดยมีสูตรเคมี NO₃⁻ อยู่ในรูปของไอออนประจุลบ ซึ่งมักรวมตัวกับโลหะ หรือแคทไอออนต่างๆ กลายเป็นเกลือไนเตรตเช่น โพแทสเซียม ไนเตรต หรือโซเดียมไนเตรต สารเหล่านี้ละลายน้ำได้ดี และพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และสิ่งมีชีวิต

เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของวงจรไนโตรเจนตามธรรมชาติ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการย่อยสลาย และดูดซึมสารอาหารของพืช ไนเตรตมีบทบาทสำคัญต่อสิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะในพืช ซึ่งใช้ไนเตรตเป็นแหล่งไนโตรเจนหลัก สำหรับการสร้างโปรตีน คลอโรฟิลล์ และกรดอะมิโน

นอกจากนี้ไนเตรตยังมีการใช้ประโยชน์ ในอุตสาหกรรม เช่นการทำปุ๋ย การถนอมอาหาร และการผลิตวัตถุระเบิด อย่างไรก็ตาม หากไนเตรตสะสมมากเกินไปในสิ่งแวดล้อม หรือในร่างกายมนุษย์ อาจก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ และระบบนิเวศได้ จึงต้องมีการควบคุมปริมาณ และการใช้ให้เหมาะสม (13 กันยายน 2025) [1]

ประวัติ ไนเตรต การค้นพบครั้งแรก

ไนเตรตถูกกล่าวถึง ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 13–14 โดยนักเล่นแร่แปรธาตุในยุโรป ที่สังเกตเห็นผลึกสีขาว จากดิน หรือของเสีย ที่หมักอินทรียวัตถุ ต่อมาถูกเรียกว่าดินประสิว หรือเกลือดินดิบ ซึ่งแท้จริงคือโพแทสเซียมไนเตรต ในศตวรรษที่ 17–18 นักเคมีเริ่มเข้าใจคุณสมบัติของไนเตรตมากขึ้น

โดยปี 1776 Joseph Priestley พบว่าการให้ความร้อน กับสารไนเตรต สามารถปลดปล่อยออกซิเจนได้ และปี 1785 Claude Louis Berthollet อธิบายปฏิกิริยาเคมี ที่ไนเตรตสามารถเปลี่ยนกลับไปเป็นไนไตรต์ และไนโตรเจน ซึ่งกลายเป็นพื้นฐานสำคัญ ของความรู้เรื่องวงจรไนโตรเจนในธรรมชาติ

ในศตวรรษที่ 19 Sir Humphry Davy ได้จำแนกองค์ประกอบเกลือไนเตรต จนถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมดินปืนและปุ๋ย กลางศตวรรษที่ 19 ชิลีกลายเป็นแหล่งแร่ไนเตรตสำคัญของโลก และในต้นศตวรรษที่ 20 Fritz Haber และ Carl Bosch ได้พัฒนากระบวนการ Haber–Bosch ผลิตไนเตรตจากอากาศ ในระดับอุตสาหกรรม (28 กันยายน 2025) [2]

อันตรายจากผักไนเตรตสูง คืออะไร?

เสี่ยงต่อภาวะ Methemoglobinemia โดยเฉพาะในทารก และเด็กเล็ก เมื่อไนเตรตในร่างกาย ถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ จะไปขัดขวางการลำเลียงออกซิเจน ของเม็ดเลือดแดง ทำให้เกิดอาการเขียวซีด หายใจลำบาก และอาจเป็นอันตรายได้
อาจก่อให้เกิด Nitrosamines เมื่อไนไตรต์จากผักไนเตรตสูง ทำปฏิกิริยากับโปรตีน ในกระเพาะอาหาร หรือผ่านกระบวนการปรุง ที่อุณหภูมิสูง อาจเกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งมีฤทธิ์ก่อมะเร็งในระยะยาว
มีผลต่อระบบทางเดินอาหาร การได้รับไนเตรตมากเกินไป อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือปวดท้องในบางคน โดยเฉพาะเมื่อร่างกาย มีภาวะกรดในกระเพาะสูง หรือมีการย่อยไม่สมบูรณ์
อาจกระทบต่อการทำงานของตับและไต การรับไนเตรตสะสม จากผักเป็นประจำ ในปริมาณสูง อาจเพิ่มภาระการทำงานของตับและไต ในการกำจัดสารส่วนเกิน ออกจากร่างกาย
เสี่ยงจากผักที่เก็บไว้นาน หรือปรุงไม่ถูกวิธี ผักไนเตรตสูง หากเก็บไว้นาน ในอุณหภูมิห้อง หรือผ่านการต้มหรืออุ่นซ้ำ อาจทำให้ไนเตรต เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ในระดับที่สูงขึ้น ซึ่งเพิ่มโอกาสเกิดผลข้างเคียงต่อร่างกาย

ผักอะไรบ้างที่มีไนเตรตสูง?

ผักอะไรที่มีไนเตรตสูง ปริมาณต่อ100 กรัม มีดังนี้

ผักกาดหอม มีไนเตรตสูงประมาณ 2,000 – 3,000 มก. ผักยอดนิยมในสลัด โดยเฉพาะพันธุ์ใบเขียว มีแนวโน้มสะสมไนเตรตสูง เพราะปลูกในดินชื้น และแสงแดดไม่แรง
ผักโขม มีไนเตรตประมาณ 1,500 – 2,500 มก. ใบที่สีเขียวเข้ม อุดมธาตุเหล็ก แต่ก็มีไนเตรตมาก โดยเฉพาะผักโขม ที่ปลูกในฤดูหนาว หรือในที่ร่ม
บีทรูท มีไนเตรตประมาณ 1,000 – 2,000 มก. ทั้งหัวและใบ มีไนเตรตสูง นิยมใช้ในเครื่องดื่ม เพื่อช่วยการไหลเวียนเลือด แต่ควรดื่มพอดี ไม่มากเกิน
เคล มีไนเตรตประมาณ 1,000 – 1,800 มิลลิกรัม ผักเคลใบหยิก ที่คนรักสุขภาพชอบมาก แต่ก็มีไนเตรตในระดับสูง โดยเฉพาะเคล ที่ปลูกในโรงเรือน หรือแสงน้อย
ผักชีมีไนเตรตประมาณ 1,000 – 1,800 มิลลิกรัม ผักแต่งกลิ่น ที่เก็บไนเตรตไว้มาก จากดินที่ใส่ปุ๋ยไนโตรเจน
คะน้ามีไนเตรตประมาณ 700 – 1,200 มิลลิกรัม ผักใบหนา กรอบ อุดมวิตามินซี แต่ก็เป็นผักที่ดูดไนเตรตได้ดี โดยเฉพาะคะน้าที่โตไว จากการเร่งปุ๋ย
ผักบุ้งมีไนเตรตประมาณ 600 – 1,000 mg. ขึ้นในดินหรือในน้ำ ที่มีไนโตรเจนสูง ผักบุ้งจีนจึงมักมีไนเตรต มากกว่าผักบุ้งไทย
เซเลอรี่มีไนเตรตประมาณ 500 – 900 mg. มีกลิ่นเฉพาะตัว มักใช้ทำเครื่องดื่ม Smoothie หรือต้มซุป มีไนเตรตสูงปานกลาง

ไนเตรตเติมในอาหาร เพื่ออะไร?

ไนเตรตและไนไตรต์ มักถูกเติมลงในอาหารแปรรูป เช่นแฮม เบคอน ไส้กรอก หรือเนื้อกระป๋อง เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยเฉพาะเชื้อ Clostridium botulinum ช่วยให้เนื้อ มีสีชมพูแดงสวย ดูสดใหม่ และมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อหมัก ทำให้ดูน่ารับประทาน และเก็บได้นานขึ้น

ไนเตรตยังช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของอาหารให้คงที่ และเสริมรสเค็มเล็กน้อย ซึ่งเป็นเหตุผล ที่ผู้ผลิตนิยมใช้ในกระบวนการถนอมอาหาร แม้จะมีข้อกังวล เรื่องความเสี่ยง เมื่อได้รับในปริมาณมาก หรือผ่านความร้อนสูง แต่ในปริมาณที่ควบคุมตามมาตรฐานอาหาร ถือว่ามีประโยชน์ ต่อการป้องกันการเน่าเสียของอาหาร (10 กุมภาพันธ์ 2020) [3]

ข้อดีของไนเตรต คืออะไร?

ช่วยในการไหลเวียนโลหิต ไนเตรตในผัก สามารถเปลี่ยนเป็น Nitric oxide ในร่างกาย ซึ่งช่วยขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิต และทำให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น
เสริมสมรรถภาพการออกกำลังกาย การบริโภคอาหารที่มีไนเตรต ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของกล้ามเนื้อ ทำให้ใช้พลังงาน ได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น และลดความเหนื่อยล้า
ช่วยป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือด ไนตริกออกไซด์ ที่ได้จากไนเตรต มีบทบาทในการป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด ลดการอักเสบ และช่วยให้ผนังหลอดเลือดยืดหยุ่นดี
เป็นแหล่งไนโตรเจนให้พืช ในธรรมชาติ ไนเตรตเป็นรูปของไนโตรเจน ที่พืชดูดซึม ไปใช้สร้างโปรตีน คลอโรฟิลล์ และเอนไซม์ ที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต
ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อความปลอดภัย ไนเตรตช่วยยับยั้งเชื้อโรคบางชนิด ในเนื้อแปรรูป ลดความเสี่ยง การเกิดโรคอาหารเป็นพิษ และช่วยยืดอายุการเก็บ

ผักอะไรที่มีไนเตรตสูง กล่าวโดยสรุป

ผักที่มีไนเตรตสูง ผักใบเขียวอย่างผักกาดหอม ผักโขม บีทรูท เคล และคะน้า มักมีไนเตรตสูงที่สุด โดยเฉพาะเมื่อปลูก ในสภาพแสงน้อย หรือได้รับปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไป ด้านหนึ่งไนเตรตช่วยให้ระบบไหลเวียนเลือดดีขึ้น ลดความดัน แต่ในอีกด้าน หากได้รับมากเกิน ก็อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

ได้รับไนเตรตเท่าไหร่ เป็นอันตราย?

โดยทั่วไปองค์การอนามัยโลก กำหนดให้การได้รับไนเตรตไม่เกิน 3.7 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ถือว่าปลอดภัย เช่นผู้ใหญ่หนัก 60 กิโลกรัมไม่ควรได้รับเกินประมาณ 220 มิลลิกรัมต่อวัน หากเกินระดับนี้เป็นเวลานาน อาจเพิ่มความเสี่ยง ต่อภาวะเมทฮีโมโกลบินีเมีย

ทำยังไงให้ลดสารไนเตรตในผัก?

วิธีลดปริมาณไนเตรตจากผัก สามารถทำได้ง่ายๆ เช่นล้างผักให้สะอาด แช่น้ำอย่างน้อย 10–15 นาที ก่อนปรุงอาหาร ต้มผักแล้วเทน้ำทิ้ง ซึ่งช่วยลดไนเตรตได้ราว 30–70% หลีกเลี่ยงการอุ่นซ้ำ หรือเก็บผักสุกไว้นาน เพราะจะทำให้ไนเตรต เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้ง่าย และควรเลือกผักตามฤดูกาล ทานหลากหลายชนิด