ข้อดีข้อเสีย ผักอะไรที่มี Isothiocyanate สูง

Fiona
20 ต.ค. 25
17:26
18 views

ผักอะไรที่มี Isothiocyanate สูง เป็นคำถามที่น่าสนใจ สำหรับคนรักสุขภาพ เพราะสารนี้เป็นหนึ่งในองค์ประกอบ ที่ทำให้ผักตระกูลกะหล่ำ มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ไอโซไทโอไซยาเนตเป็นสารธรรมชาติ มีบทบาททั้งในด้านป้องกันโรค และการล้างพิษในร่างกาย แต่ในบางกรณี หากได้รับมากเกินไป ก็อาจส่งผลกระทบได้เช่นกัน

ไอโซไทโอไซยาเนตคืออะไร?
ข้อเสียของไอโซไทโอไซยาเนต
ผักที่มีไอโซไทโอไซยาเนตสูง

สารไอโซไทโอไซยาเนตคืออะไร?

ไอโซไทโอไซยาเนตคือสารประกอบทางเคมี ในกลุ่มกำมะถัน ที่พบได้ในพืชตระกูลกะหล่ำ เริ่มมีการศึกษาว่าเกิดขึ้นเมื่อเอนไซม์ myrosinase ในผักทำหน้าที่แยกสารตั้งต้น glucosinolates ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ซึ่งนำไปสู่การค้นพบว่า sulforaphane และ phenethyl isothiocyanate เป็นหนึ่งในสาร ที่ให้ฤทธิ์ทางชีวภาพ

สารนี้ได้รับความสนใจมากขึ้นตั้งแต่ช่วงปี 1990 เป็นต้นมา โดยมีงานวิจัยทั้งในสัตว์ทดลอง และมนุษย์ชี้ให้เห็นว่าไอโซไทโอไซยาเนต สามารถกระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในตับ ต้านอนุมูลอิสระ และลดความเสี่ยงของการเกิดเซลล์มะเร็ง จากผักอย่างบรอกโคลี กะหล่ำปลี ผักคะน้า และอื่นๆ (มกราคม 2015) [1]

ประวัติ ไอโซไทโอไซยาเนต การค้นพบ

ไอโซไทโอไซยาเนตเป็นสารประกอบอินทรีย์ ที่มีสูตรทั่วไป R–N=C=S ถูกค้นพบในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 โดยนักเคมี เริ่มสังเคราะห์สารชนิดนี้ ขึ้นในปี 1926 ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ได้สาร Phenyl isothiocyanate อย่างบริสุทธิ์ และสามารถยืนยันโครงสร้างทางเคมีของมันได้อย่างชัดเจน นับเป็นก้าวสำคัญในเคมีอินทรีย์เชิงโครงสร้าง

เพราะทำให้นักวิทยาศาสตร์เข้าใจกลุ่มฟังก์ชันไอโซไทโอไซยาเนต และการจัดเรียงอะตอม ระหว่างไนโตรเจน คาร์บอน และกำมะถัน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสารกลุ่มนี้ ต่อมาในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 งานวิจัยด้านโภชนาการ และเคมีอาหาร เริ่มให้ความสนใจไอโซไทโอไซยาเนตในผักตระกูลกะหล่ำ

โดยพบว่าสารเหล่านี้ เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จากการสลายตัวของ glucosinolates และมีฤทธิ์ทางชีวภาพสำคัญ เช่นต้านมะเร็ง ต้านอนุมูลอิสระ และช่วยกระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในตับ ทำให้ไอโซไทโอไซยาเนตกลายเป็นหนึ่งในสารพฤกษเคมี ที่ได้รับการศึกษามากที่สุด ในกลุ่มผักจนถึงปัจจุบัน (29 สิงหาคม 2025) [2]

ข้อเสียของไอโซไทโอไซยาเนต

รบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ ไอโซไทโอไซยาเนตเป็นหนึ่งในสารกลุ่ม Goitrogen ซึ่งสามารถยับยั้งการดูดซึมไอโอดีน ทำให้ร่างกายผลิตฮอร์โมนไทรอยด์ได้น้อยลง โดยเฉพาะในผู้ที่ขาดไอโอดีน หรือมีภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำอยู่แล้ว
เสี่ยงต่อการเกิดภาวะคอพอก หากรับประทานผักตระกูลกะหล่ำ ในปริมาณมาก โดยไม่ปรุงให้สุก และมีไอโอดีนในร่างกายไม่เพียงพอ อาจทำให้ต่อมไทรอยด์โตผิดปกติ จนเกิดภาวะคอพอกได้
อาจทำให้การดูดซึมแร่ธาตุบางชนิดลดลงเช่น แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี เนื่องจากสารนี้ อาจรบกวนเอนไซม์ย่อย และการจับตัว ของแร่ธาตุบางชนิด ในลำไส้
ระคายเคืองต่อเยื่อบุทางเดินอาหาร ไอโซไทโอไซยาเนตในรูปเข้มข้น เช่นจากวาซาบิสด อาจทำให้เกิดการระคายเคือง ต่อกระเพาะอาหาร ลำคอ หรือเยื่อบุช่องปากได้
อาจกระตุ้นการหลั่งกรด ในกระเพาะอาหารมากเกินไป ผู้ที่เป็นโรคกรดไหลย้อน หรือกระเพาะอาหารอักเสบ หากรับประทานผักเผ็ดฉุน หรือวาซาบิในปริมาณมาก อาจมีอาการแสบหน้าอก หรือแน่นท้องได้
อาจมีผลต่อเอนไซม์ตับ ในปริมาณสูงมาก การบริโภคไอโซไทโอไซยาเนต ในปริมาณเกินจำเป็น ติดกันเป็นเวลานาน อาจทำให้เอนไซม์ตับ ทำงานหนักขึ้น เนื่องจากตับต้องขับสารเมตาโบไลต์ของสารนี้ ออกจากร่างกาย
อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ในบางคน เช่นคันปาก ระคายคอ หรือมีผื่นขึ้น โดยเฉพาะในผู้ที่แพ้พืชตระกูลกะหล่ำ หรือมัสตาร์ด
กลิ่นและรสเผ็ด อาจทำให้ระคายเคืองจมูกและตา โดยเฉพาะสาร Allyl isothiocyanate ในวาซาบิหรือมัสตาร์ด ซึ่งมีฤทธิ์ระเหยสูง

ผักอะไรที่มีไอโซไทโอไซยาเนตสูง?

ผักที่มีไอโซไทโอไซยาเนตสูงต่อปริมาณผัก 100 กรัม มีดังนี้

Broccoli sprout มีไอโซไทโอไซยาเนตประมาณ 70–110 มิลลิกรัม เป็นแหล่งของ Sulforaphane สูงที่สุดในบรรดาผักทั้งหมด
Broccoli มีประมาณ 25–40 มิลลิกรัม อุดมด้วยซัลโฟราเฟนและเออรูซิน ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และล้างพิษในตับ
Radish มีประมาณ 20–30 มิลลิกรัม ให้รสเผ็ดเฉพาะตัวจากสาร 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate
Rocket มีประมาณ 15–25 มก. มีสาร Erucin ที่ช่วยกระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในร่างกาย
วาซาบิ มีประมาณ 15–20 มก. ในเนื้อสด มีสาร Allyl ITC ที่ให้กลิ่นฉุน และฤทธิ์ฆ่าเชื้อ
กะหล่ำปลี มีประมาณ 10–18 มก. มีสารกลูโคราแฟนิน ที่เปลี่ยนเป็นไอโซไทโอไซยาเนตเมื่อย่อย

ข้อดีของไอโซไทโอไซยาเนต

ต้านมะเร็ง ช่วยยับยั้งการเกิด และการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง โดยกระตุ้นกระบวนการทำลายเซลล์ ที่ผิดปกติ และยับยั้งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อมะเร็ง เช่นมะเร็งเต้านม ลำไส้ ปอด และต่อมลูกหมาก
กระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในตับ ไอโซไทโอไซยาเนตช่วยกระตุ้นเอนไซม์กลุ่ม Phase II detox enzymes เช่น glutathione S-transferase ทำให้ร่างกายขับสารพิษและโลหะหนัก ได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น
ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสียหายของเซลล์ จากอนุมูลอิสระ ชะลอการเสื่อมของเซลล์ และลดความเสี่ยงโรคเรื้อรังต่างๆ
ลดการอักเสบในร่างกาย มีฤทธิ์ยับยั้งสารกระตุ้นการอักเสบ เช่น NF-κB และ COX-2 จึงช่วยลดการอักเสบเรื้อรัง ที่เกี่ยวข้องกับโรคหัวใจ เบาหวาน และข้ออักเสบ
เสริมภูมิคุ้มกัน กระตุ้นการทำงานของเซลล์ภูมิคุ้มกัน และช่วยให้ร่างกายต้านทานเชื้อโรคได้ดีขึ้น
ช่วยปกป้องหัวใจและหลอดเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี และลดการอักเสบของผนังหลอดเลือด จึงช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ
ช่วยรักษาสมดุลของฮอร์โมน โดยเฉพาะในผู้หญิง ไอโซไทโอไซยาเนตบางชนิด ช่วยปรับสมดุลเอสโตรเจน และลดความเสี่ยงของมะเร็ง ที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมน
ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย และไวรัสบางชนิด โดยเฉพาะสารAllyl ITC ที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในช่องปาก และทางเดินอาหาร

งานวิจัยเกี่ยวกับไอโซไทโอไซยาเนต

งานวิจัยปี 2018 รายงานว่าการทดลองในสัตว์พบว่าไอโซไทโอไซยาเนต ช่วยกระตุ้นเอนไซม์ล้างพิษในตับ ยับยั้งการอักเสบ และทำให้เซลล์มะเร็งตายได้โดยไม่ทำลายเซลล์ปกติ กลไกสำคัญคือการกระตุ้นเอนไซม์ Phase II เช่น glutathione S-transferase และ NQO1 ซึ่งช่วยลดการสะสมของสารพิษในร่างกาย

ในมนุษย์มีการทดลองขนาดเล็กหลายชิ้น พบว่าการรับสารสกัดจากหน่ออ่อนบรอกโคลีขนาด 40–80 มิลลิกรัมต่อวัน ช่วยเพิ่มระดับเอนไซม์ล้างพิษ และลดสารพิษจากมลภาวะ แต่หากเพิ่มขนาดเป็น 120–160 มิลลิกรัมต่อวัน อาจทำให้คลื่นไส้ หรือแน่นท้องได้ จึงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม เพื่อหาปริมาณที่ปลอดภัย (26 มีนาคม 2018) [3]

สรุป ผักอะไรที่มีไอโซไทโอไซยาเนตสูง

ผักที่มีไอโซไทโอไซยาเนตสูงได้แก่ บรอกโคลี วาซาบิ แรดิช ผักร็อกเก็ต และกะหล่ำปลี ซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ และสารล้างพิษในร่างกาย สารนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ควรบริโภคในปริมาณพอดี เพื่อป้องกันผลกระทบ ต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์

ใครที่ควรระวังไอโซไทโอไซยาเนต?

ผู้ที่ควรระวังการรับสารไอโซไทโอไซยาเนตเป็นพิเศษ ได้แก่ผู้ที่มีภาวะ Hypothyroidism หรือมีภาวะขาดไอโอดีน เพราะสารนี้จัดอยู่ในกลุ่ม Goitrogen ซึ่งสามารถรบกวนการดูดซึมไอโอดีน และลดการสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ได้ นอกจากนี้ ผู้ที่มีโรคกระเพาะหรือกรดไหลย้อน ก็ควรระวัง เนื่องจากไอโซไทโอไซยาเนต อาจกระตุ้นการหลั่งกรด

ลดไอโซไทโอไซยาเนตในผักยังไง?

การปรุงผักให้สุก เช่นการนึ่ง ลวก หรือต้มในระยะเวลาสั้นๆ จะช่วยลดความเข้มข้นของไอโซไทโอไซยาเนตลงบางส่วน แต่ยังคงรักษาคุณประโยชน์ไว้ได้ การรับประทานผักสุก สลับกับผักสด ในปริมาณพอดี จะช่วยให้ได้รับสารอาหารที่สมดุล และได้รับสารพฤกษเคมีอย่างปลอดภัย