ทำความรู้จัก ผักอะไรที่มี Hemagglutinin สูง

Fiona
28 ต.ค. 25
17:07
14 views

ผักอะไรที่มี Hemagglutinin สูง เป็นคำถามที่หลายคนอาจไม่คุ้นหู เพราะคำว่าฮีแมกกลูตินิน มักถูกพูดถึงในบริบททางการแพทย์ มากกว่าจะอยู่ในพืชผักที่เรากินทุกวัน แต่ในความเป็นจริง สารชนิดนี้ก็อาจพบได้ในพืชบางประเภท แม้จะไม่ใช่สิ่งที่เราควรกังวลทั่วไป แต่ก็เป็นประเด็นที่น่าสนใจ ว่าสารเหล่านี้ เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารอย่างไร

ฮีแมกกลูตินินคืออะไร?
อันตรายจากฮีแมกกลูตินิน
ผักที่มีฮีแมกกลูตินินสูง

สารฮีแมกกลูตินิน ในพืชคืออะไร?

ฮีแมกกลูตินินในพืช คือโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่มีคุณสมบัติ สามารถจับกับผิวของเซลล์เม็ดเลือดแดง ทำให้เซลล์เหล่านั้น จับตัวกันเป็นกลุ่ม หรือเกิดการตกตะกอนได้ ซึ่งเป็นกลไก ที่เกี่ยวข้องกับการป้องกันตนเอง ของพืชต่อเชื้อโรค และแมลง โปรตีนกลุ่มนี้ จัดอยู่ในกลุ่ม lectins ซึ่งพบได้ในพืชตระกูลถั่วหลายชนิด

ประวัติ การค้นพบ ฮีแมกกลูตินิน

ฮีแมกกลูตินินถูกพบครั้งแรก ตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการค้นพบว่า โปรตีนบางชนิดในพืช สามารถทำให้เม็ดเลือดแดง จับกลุ่มกันได้ ปรากฏการณ์นี้ เป็นจุดเริ่มต้น ของการศึกษา เกี่ยวกับโปรตีนที่มีคุณสมบัติ agglutination หรือการทำให้เซลล์เกาะกัน ซึ่งต่อมากลายเป็นพื้นฐานสำคัญ

ในการทำความเข้าใจกลไกการติดเชื้อของไวรัส และปฏิกิริยา ทางภูมิคุ้มกันของร่างกาย ต่อมาในปี 1941 นักไวรัสวิทยาชาวอเมริกัน George K. Hirst ได้ค้นพบว่าไวรัสไข้หวัดใหญ่ สามารถทำให้เม็ดเลือดแดง เกาะกลุ่มกันได้ และเรียกโปรตีนตัวนี้ว่าฮีแมกกลูตินิน ซึ่งถือเป็นจุดเปลี่ยน ของวงการไวรัสวิทยา

ต่อมาในปี 1957 Alfred Gottschalk ได้อธิบายกลไกสำคัญว่า ฮีแมกกลูตินินทำงานโดยจับกับกรดไซอาลิก บนผิวเซลล์ของโฮสต์ ทำให้ไวรัส สามารถยึดเกาะ และเริ่มกระบวนการติดเชื้อได้ นับแต่นั้นมาฮีแมกกลูตินิน จึงกลายเป็นหนึ่งในโปรตีนหลัก ที่ใช้ศึกษาโครงสร้างไวรัส และพัฒนาวัคซีน มาจนถึงปัจจุบัน (28 กันยายน 2025) [1]

อันตรายจากฮีแมกกลูตินินคืออะไร?

ทำให้เม็ดเลือดแดงจับตัวกัน โปรตีนชนิดนี้ สามารถจับกับผิวเม็ดเลือดแดง ทำให้เกิดการจับกลุ่ม ซึ่งอาจรบกวนการไหลเวียนของเลือด และการขนส่งออกซิเจน ในร่างกายได้
ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร การกินถั่วดิบ ที่มีฮีแมกกลูตินินสูง อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสียภายในไม่กี่ชั่วโมง หลังรับประทาน
รบกวนการดูดซึมสารอาหาร ฮีแมกกลูตินินสามารถจับกับผนังลำไส้ และโปรตีนในอาหาร ทำให้ลดประสิทธิภาพ ในการดูดซึม สารอาหารที่จำเป็น เช่นโปรตีน แร่ธาตุบางชนิด ธาตุเหล็ก แคลเซียม ซิงค์ และ แมกนีเซียม
มีฤทธิ์ต่อระบบภูมิคุ้มกัน โปรตีนกลุ่มนี้ สามารถกระตุ้น หรือรบกวนการทำงาน ของระบบภูมิคุ้มกันได้ ในบางกรณี โดยเฉพาะเมื่อได้รับ ในปริมาณมาก หรือรับบ่อยจากอาหารดิบ
อาจเป็นพิษต่อเซลล์ ฮีแมกกลูตินินบางชนิด มีฤทธิ์ต่อเซลล์เยื่อบุ ทำให้เซลล์ลำไส้เสียหาย ส่งผลให้เกิดการอักเสบ หรือการรั่วซึม ของเยื่อบุลำไส้

ผักอะไรที่มีฮีแมกกลูตินินสูง?

ถั่วแดง มีฮีแมกกลูตินินในระดับสูงที่สุด ในบรรดาพืชกินได้ พบโปรตีนชนิดนี้ ในรูปของ phytohemagglutinin ซึ่งจะลดลง เมื่อผ่านการต้มในน้ำเดือด อย่างน้อย 10 นาที แต่ถ้าต้มไม่สุก หรือใช้หม้อแรงดันไม่ถึง อาจเกิดพิษเฉียบพลันได้
ถั่วดำ มีฮีแมกกลูตินินในปริมาณรองลงมา แม้จะน้อยกว่าถั่วแดง แต่หากกินดิบ ก็ยังสามารถทำให้เกิดอาการระคายทางเดินอาหารได้ การแช่น้ำก่อนต้ม ช่วยลดสารนี้ลงได้มาก
ถั่วเหลือง มีโปรตีนกลุ่มเลคติน ที่มีฤทธิ์คล้ายฮีแมกกลูตินิน พบในเมล็ดดิบ และในผลิตภัณฑ์ ที่ไม่ผ่านความร้อน เช่นถั่วเหลืองงอกดิบ การต้มหรือหมัก เช่นการทำเต้าหู้ เทมเป้ ช่วยทำลายสารนี้ ได้เกือบหมด
ถั่วลันเตา มีฮีแมกกลูตินินระดับปานกลาง พบได้ในถั่วลันเตาดิบ หรือแช่แข็ง ที่ยังไม่สุก การนึ่งหรือผัดจนสุกทั่ว ช่วยลดความเสี่ยงลงได้มาก
ถั่วเขียว มีปริมาณฮีแมกกลูตินิน ค่อนข้างต่ำ เมื่อเทียบกับถั่วอื่นๆ แต่ในถั่วงอกดิบ ยังอาจมีตกค้างบ้าง การลวก หรือผัดให้สุก ช่วยทำลายได้เกือบหมด

วัคซีนจากพืชกับโปรตีนฮีแมกกลูตินิน

งานวิจัยการพัฒนาวัคซีนชนิดใหม่ ที่ใช้พืชเป็นแหล่งผลิตโปรตีนฮีแมกกลูตินินซึ่งเป็นส่วนประกอบหลัก ของไวรัสไข้หวัดใหญ่ นักวิทยาศาสตร์ สร้างโครงสร้างคล้ายไวรัส หรือที่เรียกว่า Virus-like Particles ขึ้นภายในพืช เพื่อใช้เป็นวัคซีนต้นแบบ แทนการผลิตจากไข่ หรือเซลล์สัตว์แบบเดิม

วิธีนี้ช่วยให้สามารถผลิตวัคซีนได้รวดเร็ว ปลอดภัย และลดความเสี่ยง จากการปนเปื้อน ของเชื้อไวรัสจริง จึงถือเป็นแนวทางใหม่ ในการรับมือกับโรคระบาด ที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต ผลการทดลองในสัตว์ พบว่าวัคซีนที่ได้จาก VLPs ที่สร้างในพืช สามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ทั้งแบบ antibody และแบบเซลล์ อย่างมีประสิทธิภาพ

แม้ใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็ตาม ทีมวิจัยยังชี้ว่า ระบบการผลิตในพืช สามารถขยาย Scale ได้ในระดับอุตสาหกรรม ภายใต้มาตรฐาน GMP ซึ่งทำให้แนวคิดวัคซีนจากพืช เป็นไปได้จริง และอาจกลายเป็นเทคโนโลยีสำคัญในอนาคต ของการพัฒนาวัคซีน ที่ตอบสนองต่อโรคระบาด ได้อย่างรวดเร็ว และยั่งยืน (18 กุมภาพันธ์ 2010) [2]

วัคซีนไข้หวัดใหญ่ จากฮีแมกกลูตินิน

งานวิจัยการสร้างวัคซีน ต้นแบบจากพืช โดยใช้โปรตีนฮีแมกกลูตินิน ของไวรัสไข้หวัดใหญ่ เป็นส่วนประกอบหลัก นักวิจัยได้นำยีน ของโปรตีนนี้ ไปแสดงออกในพืชชนิด Nicotiana benthamiana ซึ่งสามารถสร้างอนุภาคเลียนแบบไวรัส (Virus-like Particles; VLPs) ที่มีลักษณะใกล้เคียง กับไวรัสจริงได้

เมื่อทดสอบในสัตว์ทดลอง วัคซีนที่ผลิตจากพืชเหล่านี้ สามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ดี ทั้งในด้าน antibody และการตอบสนองของเซลล์ การใช้พืชเป็นระบบผลิตวัคซีน มีข้อดีหลายอย่าง เช่นผลิตได้รวดเร็ว ปลอดภัย ไม่ต้องพึ่งไข่ไก่ หรือเซลล์สัตว์ และสามารถขยายการผลิตได้ง่าย ในสถานการณ์โรคระบาดใหญ่

งานวิจัยนี้ จึงเป็นหลักฐานสำคัญ ที่แสดงให้เห็นว่า พืชสามารถทำหน้าที่เป็น โรงงานผลิตวัคซีนได้จริง ในระดับโมเลกุล เป็นความเป็นไปได้ที่จับต้องได้จริง กระบวนการนี้ เปิดประตูสู่เทคโนโลยี การผลิตวัคซีนแบบใหม่ และอาจเป็นก้าวสำคัญ ของนวัตกรรมการแพทย์ในอนาคต (9 พฤษภาคม 2010) [3]

สรุปแล้ว ผักอะไรที่มีฮีแมกกลูตินินสูง

ฮีแมกกลูตินินเป็นโปรตีนธรรมชาติ ที่พบในพืชตระกูลถั่วหลายชนิด เช่นถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา และถั่วเขียว โดยเฉพาะถั่วแดงดิบ ที่มีปริมาณสูงที่สุด สารนี้มีคุณสมบัติ ทำให้เม็ดเลือดแดงจับตัวกัน และอาจรบกวนการย่อย และดูดซึมสารอาหาร หากบริโภคในรูปดิบ หรือปรุงไม่สุก อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องได้

ได้รับฮีแมกกลูตินินเท่าไหร่อันตราย?

ปริมาณฮีแมกกลูตินินที่ถือว่าเป็นอันตราย ขึ้นอยู่กับชนิดของพืช โดยเฉพาะในถั่วแดงดิบ ที่มีฮีแมกกลูตินินชนิด Phytohemagglutinin ปริมาณสูง พบว่าการรับประทานถั่วแดงดิบเพียง 4–5 เมล็ด ก็สามารถทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องได้ภายใน 1–3 ชั่วโมง

ทำยังไงให้ลดสารฮีแมกกลูตินิน?

วิธีลดฮีแมกกลูตินินในพืช ทำได้โดยการ แช่น้ำก่อนปรุงอย่างน้อย 5 ชั่วโมง แล้วเทน้ำทิ้ง เพื่อช่วยละลายโปรตีนออกบางส่วน จากนั้น ต้มในน้ำเดือด ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 95–100 °C เป็นเวลา 10–30 นาที จะช่วยทำลายโครงสร้างโปรตีน นอกจากนี้ การแช่น้ำให้งอก การหมัก หรือการอบให้ความร้อนสูง ก็ช่วยลดลงได้เช่นกัน