ควรระวังไว้ก่อน ผักอะไรที่มี Goitrogen สูง

Fiona
19 ต.ค. 25
16:52
160 views

ผักอะไรที่มี Goitrogen สูง เป็นคำถามที่หลายคนอาจไม่เคยสงสัย เพราะผักมักถูกมองว่าเป็นอาหารสุขภาพที่ปลอดภัย แต่ในความเป็นจริง ผักบางชนิดมีสารธรรมชาติ ที่อาจรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้ หนึ่งในนั้นคือกอยโตรเจน แล้วผักอะไรกัน ที่มีกอยโตรเจนสูง ในบทความนี้ เราจะพาไปทำความเข้าใจกัน

กอยโตรเจน คืออะไร?
พิษของกอยโตรเจน
ผักที่มีกอยโตรเจนสูง

สารประกอบ กอยโตรเจน คืออะไร?

กอยโตรเจน คือสารประกอบ ตามธรรมชาติ ที่พบในพืช และอาหารบางชนิด ซึ่งมีคุณสมบัติ รบกวนการทำงาน ของต่อมไทรอยด์ โดยเฉพาะการดูดซึม หรือการใช้ไอโอดีน ในการสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ เมื่อร่างกายได้รับกอยโตรเจนมากเกินไป อาจส่งผลให้ระดับฮอร์โมนไทรอยด์ลดลง โดยทั่วไป กอยโตรเจนแบ่งออกเป็น 3 ชนิดหลัก ได้แก่

Goitrins เกิดจากการสลายตัว ของสาร glucosinolates เมื่อผักถูกหั่น เคี้ยว หรือผ่าน การย่อยอาหาร พบมากในผักตระกูลกะหล่ำ เช่นกะหล่ำปลี และบรอกโคลี
Thiocyanates เป็นสารที่เกิดขึ้น ระหว่างกระบวนการย่อย glucosinolates ในร่างกาย มีผลยับยั้งการดูดซึมไอโอดีน เข้าสู่ต่อมไทรอยด์
Flavonoids แม้โดยทั่วไป จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีประโยชน์ แต่บางชนิดเช่น quercetin หรือ rutin สามารถเปลี่ยนเป็นสารกอยโตรเจนได้ ภายใต้การทำงาน ของจุลินทรีย์ในลำไส้

ที่มา: Are Goitrogens in Foods Harmful? (25 กรกฎาคม 2023) [1]

ประวัติ กอยโตรเจน การค้นพบครั้งแรก

กอยโตรเจนถูกกล่าวถึงครั้งแรก ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 20 เมื่อเริ่มมีการศึกษาความเชื่อมโยง ระหว่างภาวะคอพอก กับสารบางชนิดในอาหาร โดยเฉพาะในกลุ่มพืชตระกูลกะหล่ำ และธัญพืชบางชนิด นักวิทยาศาสตร์พบว่าสารไทโอไซยาเนต และไอโซไทโอไซยาเนตในผักเหล่านี้ สามารถรบกวนกระบวนการใช้ไอโอดีนของต่อมไทรอยด์

ทำให้เกิดการขยายตัวของต่อม และภาวะขาดฮอร์โมนไทรอยด์ในบางกรณี การวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับกลไกนี้เริ่มต้นชัดเจนในช่วงปลายทศวรรษ 1980 และต้นทศวรรษ 1990 ซึ่งเป็นยุคที่เริ่มมีการระบุชื่อ Goitrogen อย่างเป็นทางการ ในเอกสารทางโภชนาการ และงานวิจัยทางต่อมไร้ท่อ

ในปี 1989 มีการตีพิมพ์งาน ที่ชี้ให้เห็นถึงผลยับยั้งต่อมไทรอยด์ จากการบริโภคข้าวฟ่าง และในปี 1990 บทความ Goitrogens in Food and Water ได้รวบรวมข้อมูล เกี่ยวกับแหล่งอาหาร ที่มีสารเหล่านี้ ถือเป็นช่วงที่แนวคิดเรื่องกอยโตรเจน เริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้าง กลายเป็นแนวทางพื้นฐานในการแนะนำการบริโภคผักอย่างปลอดภัย (28 กันยายน 2025) [2]

พิษของกอยโตรเจน คืออะไร?

กอยโตรเจนเป็นสารธรรมชาติ ที่สามารถรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภาวะขาดไอโอดีน หรือมีโรคไทรอยด์อยู่แล้ว สารนี้จะไปยับยั้งกระบวนการ นำไอโอดีนเข้าสู่ต่อมไทรอยด์ ทำให้ร่างกายสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ได้ลดลง ทั้งยังอาจรบกวนการเปลี่ยนฮอร์โมน จากรูปแบบ T4 ไปเป็น T3

ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ออกฤทธิ์จริงในร่างกาย ส่งผลให้ระดับฮอร์โมน โดยรวมลดลง และทำให้ระบบเผาผลาญช้าลง เมื่อได้รับกอยโตรเจน ในปริมาณมาก หรือต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจทำให้ต่อมไทรอยด์ ต้องทำงานหนักขึ้น จนเกิดการขยายตัว หรือที่เรียกว่าคอพอก และในบางกรณี อาจนำไปสู่ภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำ

อย่างไรก็ตาม สำหรับคนทั่วไป ที่ได้รับไอโอดีน เพียงพอจากอาหาร เช่นเกลือเสริมไอโอดีน หรืออาหารทะเล สารกอยโตรเจน ในผักส่วนใหญ่ จะไม่เป็นอันตราย และยังสามารถรับประทาน ได้อย่างปลอดภัย เมื่อผ่านการปรุงสุก หรือบริโภค ในปริมาณที่เหมาะสม (5 พฤษภาคม 2025) [3]

ผักอะไรที่มีกอยโตรเจนสูง?

ผักที่มีปริมาณกอยโตรเจนสูงมักอยู่ในตระกูล Brassicaceae ได้แก่

Kale และคะน้า มีสารไอโซไทโอไซยาเนตสูง เป็นผักยอดนิยม แต่ควรจำกัด ในผู้มีปัญหาไทรอยด์
บรอกโคลี มีสาร sulforaphane ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่ก็เป็นกอยโตรเจนด้วย
กะหล่ำปลี โดยเฉพาะกะหล่ำปลีดิบ มีสารที่ยับยั้งการจับไอโอดีน ของต่อมไทรอยด์
หัวไชเท้าและ Turnip มีทั้งกลูโคซิโนเลต และไทโอไซยาเนต ในระดับสูง
Mustard greens และกะหล่ำดาว มีสารกอยโตรเจนที่เข้มข้นมาก
ผักกาดดอง หรือผักหมักบางชนิด เมื่อหมักดอง อาจเพิ่มปริมาณสารกอยโตรเจนได้มากขึ้น

ได้รับกอยโตรเจนเท่าไหร่ถึงอันตราย?

โดยทั่วไป ยังไม่มีการกำหนดปริมาณกอยโตรเจน ที่ถือว่าเป็นพิษแน่นอนต่อมนุษย์ เพราะระดับความไวต่อสารนี้ แตกต่างกันไป ตามภาวะไอโอดีนในร่างกาย และการทำงานของต่อมไทรอยด์ แต่โดยหลักแล้ว ผู้ที่มีภาวะขาดไอโอดีน หากบริโภคผักตระกูลกะหล่ำ ในปริมาณมาก เป็นเวลานาน เช่นการดื่มน้ำคั้นผักดิบ

หรือกินผักดิบทุกวัน อาจเพิ่มความเสี่ยง ต่อการเกิดคอพอก และภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำได้ ส่วนคนทั่วไป ที่ได้รับไอโอดีนเพียงพอ สามารถบริโภคผักกลุ่มนี้ ได้อย่างปลอดภัย เพราะร่างกายสามารถปรับสมดุลได้ และการปรุงสุก ช่วยลดกอยโตรเจนได้

ถ้าได้รับกอยโตรเจนเกิน รักษายังไง?

หากได้รับกอยโตรเจนมากเกินไป จนเริ่มมีอาการของภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำ เช่นเหนื่อยง่าย หนาวบ่อย ผิวแห้ง หรือคอโต ควรรีบพบแพทย์ เพื่อทำการตรวจระดับฮอร์โมนไทรอยด์ แพทย์อาจแนะนำให้ลดการบริโภค ผักตระกูลกะหล่ำ ในรูปแบบดิบ ปรับอาหารให้มีไอโอดีนเพียงพอ

และในบางกรณี อาจต้องได้รับฮอร์โมนทดแทน เพื่อปรับสมดุล การทำงานของต่อมไทรอยด์ การรักษา จะมุ่งเน้นให้ร่างกาย กลับมามีระดับฮอร์โมน ที่เหมาะสม และลดการกระตุ้นต่อมไทรอยด์มากเกินไป จนฟื้นกลับสู่ภาวะปกติ

ผักอะไรที่มีกอยโตรเจนสูง กล่าวโดยสรุป

ผักที่มีกอยโตรเจนสูงส่วนใหญ่ เป็นผักในตระกูลกะหล่ำ เช่นเคล คะน้า บรอกโคลี กะหล่ำปลี หัวไชเท้า และมัสตาร์ดกรีน ซึ่งมีสารตามธรรมชาติ ที่สามารถรบกวนการใช้ไอโอดีน ของต่อมไทรอยด์ได้ แม้สารเหล่านี้ จะมีอยู่ทั่วไปในอาหาร และไม่เป็นอันตรายต่อคนทั่วไป แต่ในผู้ที่มีภาวะขาดไอโอดีน หรือมีโรคไทรอยด์ ควรระวังการบริโภค ในปริมาณมาก

ลดกอยโตรเจน ในผักลงได้อย่างไร?

การปรุงให้สุก ด้วยความร้อน เช่นการนึ่ง ต้ม หรือลวก สามารถลดปริมาณสารกอยโตรเจน ได้กว่า 60–80% เนื่องจากความร้อน ทำให้เอนไซม์ไมโรซิเนส ถูกทำลาย ซึ่งเป็นตัวที่เปลี่ยนสารตั้งต้น ให้กลายเป็นกอยโตรเจน และการทานผักหลากหลายชนิด สลับกัน รับประทานอาหารทะเล เป็นประจำ จะช่วยลดความเสี่ยง ต่อการเกิดปัญหาไทรอยด์ได้

ใครบ้างที่ควรระวังกอยโตรเจน?

ผู้ที่มีภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำ Hypothyroidism หรือมีภาวะขาดไอโอดีน ควรจำกัดการบริโภค ผักกลุ่มนี้ โดยเฉพาะในรูปแบบดิบ หรือคั้นน้ำ เพราะจะทำให้ร่างกาย ได้รับสารกอยโตรเจน มากกว่าปกติ ส่วนคนทั่วไป ที่มีระดับไอโอดีนเพียงพอ สามารถรับประทาน ได้ตามปกติ โดยไม่ส่งผลเสีย