รู้หรือไม่ ผักอะไรที่มี Coumarin สูง

Fiona
26 ต.ค. 25
17:21
21 views

ผักอะไรที่มี Coumarin สูง เป็นคำถามที่หลายคน อาจไม่เคยนึกถึงมาก่อน เพราะชื่อคูมาริน ฟังดูเหมือนสารเคมีในห้อง Lab มากกว่าจะอยู่ในพืชผัก ที่เรากินทุกวัน แต่แท้จริงแล้ว สารนี้เป็นองค์ประกอบธรรมชาติ ที่พบได้ในพืช หลากหลายชนิดทั่วโลก และมีบทบาททั้งในด้านกลิ่น รส และการป้องกันแมลงตามธรรมชาติของพืช

คูมารินคืออะไร?
อันตรายจากคูมาริน
ผักอะไรที่มี Coumarin สูง

สารในพืช คูมาริน คืออะไร?

คูมารินคือสารธรรมชาติ ที่พบได้ในพืชหลายชนิด เช่นเปลือกอบเชยชนิด Cassia ซึ่งให้กลิ่นหอมคล้ายวานิลลา จึงมักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในอาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ต่างๆ อย่างไรก็ตาม คูมารินตามธรรมชาติ ไม่เหมือนกับอนุพันธ์สังเคราะห์อย่าง Warfarin แม้จะอยู่ในกลุ่มสารเดียวกัน แต่มีฤทธิ์ และการใช้งานต่างกัน

ในด้านความปลอดภัย การบริโภคคูมาริน ในปริมาณเล็กน้อย จากอาหารทั่วไป ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่หากได้รับมาก หรือต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจส่งผลต่อการทำงานของตับได้ หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารของยุโรปจึงกำหนดปริมาณที่รับได้ต่อวัน ไว้ที่ประมาณ 0.1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน (16 กันยายน 2024) [1]

ประวัติ สารคูมาริน การค้นพบครั้งแรก

คูมารินถูกค้นพบครั้งแรก ในปี 1820 โดยนักเคมีชาวเยอรมันชื่อ A. Vogel ซึ่งสามารถสกัดสารนี้ ได้จากเมล็ด Tonka bean แต่ในตอนนั้น เข้าใจผิดคิดว่าเป็นกรดเบนโซอิก ต่อมาไม่นาน Nicolas Jean Baptiste Gaston Guibourt นักเคมีชาวฝรั่งเศส ได้สกัดสารนี้อีกครั้ง และตั้งชื่อว่า Coumarine ตามชื่อของต้น kumarú

ที่ใช้เป็นแหล่งกำเนิด ในภาษา Tupi ของอเมริกาใต้ นับเป็นจุดเริ่มต้น ที่ทำให้สารคูมาริน เป็นที่รู้จัก ในวงการวิทยาศาสตร์มากขึ้น ต่อมาในปี 1868 William Henry Perkin นักเคมีชาวอังกฤษ ผู้มีชื่อเสียง จากการค้นพบสีย้อมสังเคราะห์ ได้ประสบความสำเร็จ ในการสังเคราะห์คูมาริน ขึ้นเป็นครั้งแรกในห้องทดลอง

ซึ่งนับเป็นก้าวสำคัญ ในประวัติศาสตร์เคมีอินทรีย์ เพราะเปิดโอกาส ให้มีการพัฒนาสารคูมาริน และนำคูมารินที่มีการพัฒนา ไปใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ หลากหลายด้าน ทั้งด้านเครื่องหอม น้ำหอม และสารแต่งกลิ่นรสในอาหาร นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย มาจนถึงปัจจุบัน (24 ตุลาคม 2025) [2]

อันตรายจากคูมารินคืออะไร?

ทำลายการทำงานของตับ หากบริโภคในปริมาณมาก หรือต่อเนื่องเป็นเวลานาน คูมารินอาจสะสม และทำให้ตับอักเสบ หรือทำงานผิดปกติได้
อาจเป็นพิษต่อร่างกาย เมื่อเกินขนาด การได้รับคูมารินเกิน 0.1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน อาจส่งผลกระทบ ต่อสุขภาพในระยะยาว
เสี่ยงต่อการรบกวนการแข็งตัวของเลือด โดยเฉพาะเมื่อบริโภค ร่วมกับยาวาร์ฟาริน หรือยาต้านการแข็งตัวของเลือดอื่นๆ อาจทำให้เลือดออกง่าย
ไม่เหมาะสำหรับหญิงตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตร ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอ ด้านความปลอดภัย จึงควรหลีกเลี่ยง การบริโภคในกลุ่มนี้
พบในอบเชยบางชนิดมากเกินไปเช่น Cassia cinnamon ซึ่งมีคูมารินสูงกว่า Ceylon cinnamon หลายเท่า การกินบ่อย หรือปริมาณมาก อาจเป็นอันตรายได้

ผักอะไรบ้างที่มีสารคูมารินสูง?

ผักชีลาว เป็นผักที่มีคูมาริน ค่อนข้างสูง ตามธรรมชาติ โดยเฉพาะในใบ และเมล็ด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ใช้แต่งกลิ่นอาหาร และมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเล็กน้อย แต่หากบริโภคมากเกินไป อาจมีผลต่อตับได้เช่นกัน
Parsley มีคูมารินตามธรรมชาติ ในระดับค่อนข้างสูงเช่นกัน โดยเฉพาะในส่วนใบแห้ง และราก เป็นแหล่งสารหอม ที่ให้กลิ่นเขียวสด และมักใช้แต่งอาหารยุโรป แต่ไม่ควรกินในปริมาณมาก ต่อเนื่องทุกวัน
Celery เป็นผักที่นิยมนำมาทำน้ำ ดีท็อกซ์ ร่างกาย มีคูมาริน ในปริมาณปานกลางถึงสูง พบได้ทั้งในใบ และลำต้น โดยเฉพาะในพันธุ์ ที่กลิ่นแรง สารนี้ช่วยให้มีกลิ่นเฉพาะตัว และอาจมีฤทธิ์ ลดการอักเสบอ่อนๆ
ผักชีล้อม เป็นสมุนไพรยุโรป ที่มีคูมารินสูง เช่นเดียวกับ Parsley มักใช้แต่งรสในซุป และน้ำซุปกลิ่นแรง แต่หากบริโภคมาก อาจกระตุ้นตับ และเพิ่มความเสี่ยง ต่อพิษสะสมได้
ผักชีไทย มีคูมารินในระดับปานกลาง กลิ่นหอมมาจากน้ำมันหอมระเหย ผสมกับสารกลุ่มคูมาริน และเทอร์พีน ใช้ในอาหารเอเชีย และเม็กซิโก แต่โดยทั่วไปปลอดภัย เมื่อใช้แต่งกลิ่นตามปกติ
ผักคาวตอง แม้จะไม่ใช่ผักที่มีกลิ่นหอม แต่พบว่ามีอนุพันธ์ ของคูมารินบางชนิด ในระดับต่ำ ถึงปานกลาง ร่วมกับสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ และโพลีฟีนอลอื่นๆ ที่ให้กลิ่นเฉพาะตัว

ประโยชน์ของสารคูมารินคืออะไร?

ให้กลิ่นหอม ตามธรรมชาติ คูมารินมีกลิ่นหอมหวาน คล้ายวานิลลา และอบเชย จึงถูกใช้แต่งกลิ่น ในอาหาร เครื่องดื่ม น้ำหอม และเครื่องสำอาง
มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยบางชิ้น พบว่าคูมาริน ช่วยลดความเสียหาย ของเซลล์จากอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์
มีศักยภาพ ต้านการอักเสบ และต้านมะเร็ง อนุพันธ์คูมารินบางชนิด สามารถยับยั้งการเจริญ ของเซลล์มะเร็ง และลดการอักเสบ ในระดับเซลล์ได้
ใช้เป็นต้นแบบพัฒนายา คูมารินเป็นโครงสร้างพื้นฐาน ของยาหลายชนิดเช่น Warfarin ซึ่งใช้เป็นยาต้านการแข็งตัวของเลือด
มีฤทธิ์ต้านจุลชีพบางชนิด พบว่าสามารถยับยั้ง การเจริญของแบคทีเรีย และเชื้อราบางชนิด ในงานวิจัยระดับห้องทดลอง

งานวิจัยคูมาริน ต้านมะเร็งในอนาคต

งานวิจัยล่าสุดชี้ให้เห็นว่า ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ ที่พบได้ในพืชหลายชนิด อาจมีศักยภาพ มากกว่าที่เคยเข้าใจมาเดิม โดยนักวิทยาศาสตร์ สามารถสังเคราะห์อนุพันธ์คูมาริน รูปแบบใหม่กว่า 30 ชนิด และพบว่าบางโครงสร้าง สามารถยับยั้งการทำงาน ของเอนไซม์ ที่เกี่ยวข้องกับการจำลอง DNA

และยับยั้งการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งได้อย่างมีนัยสำคัญ สารบางชนิด ยังแสดงความจำเพาะ ต่อเซลล์มะเร็ง มากกว่าเซลล์ปกติ รวมทั้งบางอนุพันธ์ ยังมีฤทธิ์ทำลายสาย DNA ของยีสต์ ซึ่งบ่งชี้ถึงกลไก การออกฤทธิ์ ต่อกระบวนการแบ่งเซลล์ในสิ่งมีชีวิต ผลลัพธ์เหล่านี้ ทำให้คูมารินถูกมองว่าเป็น โครงร่างโมเลกุลต้นแบบ

ซึ่งน่าสนใจ สำหรับการพัฒนายาใหม่ในอนาคต ทั้งในด้านยาต้านมะเร็ง และยาต้านไวรัส อย่างไรก็ตาม นักวิจัยย้ำว่า นี่เป็นเพียงขั้นต้น ของการศึกษา จำเป็นต้องมีการทดสอบเพิ่มเติม ในระดับเซลล์ สัตว์ทดลอง และในมนุษย์ เพื่อให้เข้าใจกลไกการออกฤทธิ์อย่างละเอียด ก่อนนำไปใช้จริงในทางการแพทย์ (13 กรกฎาคม 2023) [3]

สรุปแล้ว ผักอะไรที่มีคูมารินสูง

คูมารินเป็นสารธรรมชาติ ที่พบในพืชหลายชนิด โดยเฉพาะในผักที่มีกลิ่นหอม เช่นผักชีลาว Parsley ผักชีล้อม Celery ผักชีไทย และผักคาวตอง ซึ่งล้วนมีคูมาริน ในระดับแตกต่างกัน สารนี้มีบทบาทสำคัญ ในการสร้างกลิ่น และรสเฉพาะของพืช คูมารินอาจเป็นอันตรายได้ หากได้รับในปริมาณมาก หรือต่อเนื่องนาน

ได้รับคูมารินเท่าไหร่เป็นอันตราย?

ตามข้อมูลจากหน่วยงานความปลอดภัยอาหารของยุโรป กำหนดค่าปริมาณ ที่ร่างกายสามารถรับคูมารินได้อย่างปลอดภัยต่อวัน อยู่ที่ประมาณ 0.1 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน หมายความว่าผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนัก 60 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับคูมารินเกิน 6 มิลลิกรัมต่อวัน ไม่ควรบริโภคมากกว่านี้ หรือติดต่อกันเป็นเวลานาน

ใครที่ควรระวังสารคูมารินเป็นพิเศษ?

กลุ่มที่ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ ได้แก่ ผู้ที่มีโรคตับ หรือมีประวัติตับทำงานผิดปกติ ผู้ที่ใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือดเช่น Warfarin เพราะคูมาริน อาจเสริมฤทธิ์ยา และทำให้เลือดออกง่ายขึ้น หญิงตั้งครรภ์ และให้นมบุตร ที่ยังไม่มีข้อมูลความปลอดภัยชัดเจน หลีกเลี่ยงรูปแบบสกัดเข้มข้น เพื่อป้องกันภาวะพิษสะสมในระยะยาว