คำถามที่น่าสนใจ ผักอะไรที่มี Alkaloid สูง

Fiona
25 ต.ค. 25
16:58
18 views

ผักอะไรที่มี Alkaloid สูง เป็นคำถามที่น่าสนใจ เพราะอัลคาลอยด์เป็นสารธรรมชาติ ที่พืชหลายชนิดสร้างขึ้น สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง บางชนิดมีประโยชน์ทางยา แต่บางชนิด ก็อาจเป็นพิษได้ หากได้รับมากเกินไป จึงเป็นอีกประเด็นหนึ่ง ที่ผู้รักสุขภาพควรรู้ไว้ ก่อนเลือกบริโภคผักบางประเภท ในชีวิตประจำวัน

อัลคาลอยด์คืออะไร?
อันตรายจากอัลคาลอยด์
ผักที่มีอัลคาลอยด์สูง

สารอัลคาลอยด์คืออะไร?

อัลคาลอยด์คือสารประกอบอินทรีย์ ที่มีธาตุไนโตรเจน อยู่ในโมเลกุล พบมากในพืช โดยพืชสร้างขึ้น เพื่อป้องกันตนเอง จากแมลง และศัตรูพืชตามธรรมชาติ สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์ต่อระบบประสาท ของสิ่งมีชีวิต บางชนิด ให้ประโยชน์ทางยา เช่นใช้เป็นยาแก้ปวด ยาระงับประสาท ยาขยายหลอดลม หรือยากระตุ้นหัวใจ

แต่บางชนิด ก็อาจเป็นพิษได้ หากได้รับในปริมาณมาก อัลคาลอยด์มีหลากหลายชนิด เช่นมอร์ฟีน คาเฟอีน นิโคติน และคินิน ซึ่งต่างกันตามแหล่งที่มาของพืช และโครงสร้างเคมี โดยทั่วไป ถือเป็นสารธรรมชาติ ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง จึงมีบทบาทสำคัญ ทั้งในทางการแพทย์ และเภสัชกรรม (9 เมษายน 2016) [1]

ประวัติ อัลคาลอยด์ การค้นพบ

สารอัลคาลอยด์เริ่มถูกแยกแยะ อย่างเป็นระบบ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อ Friedrich Sertürner สกัดสาร morphine ออกจากฝิ่นได้ในปี 1804 ต่อมาในปี 1819 คำว่า alkaloids ถูกบัญญัติโดย Carl Friedrich Wilhelm Meissner เพื่อเรียกกลุ่มสารพฤกษเคมี ที่มีลักษณะคล้ายสารที่มีคุณสมบัติทางเคมีตรงข้ามกับกรด

และในทศวรรษถัดมา จนถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 19 งานค้นคว้าวิจัย ด้านโครงสร้าง และสังเคราะห์สารอัลคาลอยด์ ก็เริ่มขยายวงกว้างขึ้น ในช่วงเวลานี้ อัลคาลอยด์ไม่เพียงแต่ถูกพบในพืชเท่านั้น แต่ยังถูกนำไปใช้ในทางการแพทย์ เพราะมีฤทธิ์ต่อระบบประสาท หัวใจ หลอดเลือด ซึ่งช่วยให้เกิดการพัฒนาเป็นยา (11 สิงหาคม 2025) [2]

อันตรายจากอัลคาลอยด์คืออะไร?

เป็นพิษต่อระบบประสาท อัลคาลอยด์บางชนิด เช่นโซลานีน หรืออะโทรพีน ในพืชตระกูล Belladonna เมื่อรับประทานเข้าไปและถูกดูดซึมผ่าน การย่อยอาหาร อาจทำให้เวียนหัว คลื่นไส้ ประสาทหลอน หรือชักได้ถ้าได้รับมากเกินไป
ระคายเคืองทางเดินอาหาร อาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หรือท้องเสีย โดยเฉพาะเมื่อกินผัก ที่มีอัลคาลอยด์ดิบ หรือยังไม่สุก
เป็นพิษต่อตับ และไต อัลคาลอยด์บางชนิด ต้องผ่านการขับออก ทางตับและไต หากรับเกินขนาด อาจทำให้ตับอักเสบ หรือการทำงานของไตผิดปกติ
ส่งผลต่อระบบหัวใจ และความดันโลหิต สารบางชนิด อาจกระตุ้น หรือกดการเต้นของหัวใจ ทำให้หัวใจเต้นเร็ว ความดันขึ้น หรือลดลง จนเกิดอาการหน้ามืดได้
เสี่ยงต่อหญิงตั้งครรภ์ และเด็กเล็ก อัลคาลอยด์บางชนิด สามารถผ่านรก หรือปนในน้ำนมได้ อาจกระทบต่อการพัฒนาของทารก
เกิดพิษเฉียบพลันได้ เมื่อรับจากแหล่งธรรมชาติที่เข้มข้น เช่นการกินพืชป่า ที่มีอัลคาลอยด์สูง โดยไม่รู้ชนิด อาจทำให้เกิดอาการรุนแรง ถึงขั้นหมดสติ หรือเสียชีวิตได้

ผักอะไรที่มีอัลคาลอยด์สูง?

มันฝรั่งดิบ หรือมันฝรั่งที่งอก มีโซลานีน และชาโคนีน รวมกันราว 20–100 มก./100 ก. โดยเฉพาะส่วนที่มีสีเขียว หรือมีตา สารเหล่านี้ อาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน หรือมึนงงได้ ถ้ากินมากเกินไป
มะเขือเปราะ มีโซลานีนประมาณ 6–10 มก./100 ก. ให้รสขมเล็กน้อย เป็นระดับที่ไม่อันตรายต่อคนทั่วไป เมื่อกินปรุงสุก
มะเขือเทศดิบมี Tomatine ราว 5–9 มก./100 ก. ซึ่งจะลดลงอย่างมาก เมื่อสุก สีเขียวของผล จึงเป็นตัวบ่งชี้ ระดับอัลคาลอยด์ได้ดี
พริกสดมี Capsaicin ซึ่งจัดเป็นอัลคาลอยด์เช่นกัน ราว 1–2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เป็นสารให้ความเผ็ด ที่กระตุ้นการหลั่งเอนดอร์ฟิน แต่หากรับมากเกินไป อาจระคายเคืองกระเพาะ
มะเขือยาว มีโซลานีนในระดับต่ำ ประมาณ 2–5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม มักไม่เป็นอันตราย และมีสารต้านอนุมูลอิสระอื่นร่วมด้วย

งานวิจัยอัลคาลอยด์ ศักยภาพทางยา

ปัจจุบันมีการพัฒนา และค้นพบสารอัลคาลอยด์ ที่มีศักยภาพทางยา เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยมีอัลคาลอยด์จากพืช ที่ได้รับการอนุมัติ ให้ใช้เป็นยา แล้วมากกว่า 60 ชนิดทั่วโลก ทั้งยาระงับปวด ยาต้านมะเร็ง ยาปฏิชีวนะ และยาต้านมาลาเรีย นอกจากนี้ ในปี 2020 เพียงปีเดียว มีรายงานการค้นพบอัลคาลอยด์ใหม่ถึง 316 ชนิด

โดยในจำนวนนี้กว่า 120 ชนิดแสดงฤทธิ์ทางชีวภาพชัดเจน ครอบคลุมกว่า 25 ประเภท ของการออกฤทธิ์ เช่นต้านจุลชีพ ต้านเนื้องอก และต้านอักเสบ แสดงให้เห็นว่ากลุ่มสารนี้ ยังคงเป็นแหล่งค้นหายาใหม่ ที่สำคัญในทางเภสัชกรรมอัลคาลอยด์ที่อยู่ระหว่างการพัฒนาเป็นยา มักมีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยราว 349 หน่วย

และมีอะตอมไนโตรเจน กับออกซิเจนรวมกันเฉลี่ย 5–6 อะตอม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ต่อการซึมผ่านเซลล์ นักวิจัยใช้เทคโนโลยี AI การจำลองโมเลกุล และชีววิศวกรรมจุลชีพ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ การสังเคราะห์ และคัดกรองอัลคาลอยด์ ที่มีศักยภาพสูง โดยเฉพาะสำหรับโรคดื้อยา และโรคเขตร้อน ที่ยังขาดยารักษาเฉพาะทาง (16 กุมภาพันธ์ 2022) [3]

ประโยชน์ของอัลคาลอยด์คืออะไร?

ใช้เป็นยาแก้ปวด เช่น Morphine จากฝิ่น มีฤทธิ์ระงับปวดได้ดี ในผู้ป่วยหลังผ่าตัด หรือผู้ป่วยมะเร็ง
ช่วยลดไข้ และรักษาโรคมาลาเรีย Quinine จากต้น cinchona ใช้เป็นยาต้านมาลาเรียที่สำคัญในอดีต
เป็นสารกระตุ้นระบบประสาท Caffeine ในน้ำชา และกาแฟ ช่วยเพิ่มความตื่นตัว ลดอาการง่วง และกระตุ้นการเผาผลาญพลังงาน
ช่วยบรรเทาอาการไอ และหอบหืด Codeine และ Ephedrine ใช้ในยาระงับไอ และยาขยายหลอดลม
ใช้เป็นยาควบคุมความดัน และโรคหัวใจ Reserpine จากพืช Rauwolfia serpentina ช่วยลดความดันโลหิต และควบคุมอัตราการเต้นของหัวใจ
มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ และต้านเนื้องอก อัลคาลอยด์บางชนิดเช่น Vinblastine และ Vincristine จากต้น Catharanthus roseus ใช้ในยารักษามะเร็ง
ใช้เป็นสารตั้งต้น ในการพัฒนายาใหม่ โครงสร้างของอัลคาลอยด์ ถูกนำมาดัดแปลง ในห้องทดลอง เพื่อสร้างยาสมัยใหม่ ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น และลดผลข้างเคียง

สรุปแล้ว ผักอะไรที่มีอัลคาลอยด์สูง

ผักที่มีอัลคาลอยด์สูง เป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะสารอัลคาลอยด์ เป็นสารธรรมชาติ ที่ทั้งให้คุณ และให้โทษในเวลาเดียวกัน ผักหลายชนิดที่เรากินประจำ เช่นมันฝรั่ง มะเขือเปราะ มะเขือเทศ มะเขือยาว และพริกสด ล้วนมีอัลคาลอยด์ การรู้จักเลือก และปรุงผักอย่างเหมาะสม จึงช่วยลดความเสี่ยง และยังคงได้รับคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน

ได้รับอัลคาลอยด์เท่าไหร่อันตราย?

โดยทั่วไปอัลคาลอยด์ เป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง จึงเป็นอันตรายได้ เมื่อได้รับในปริมาณมากกว่าปกติ ปริมาณที่ถือว่าเป็นพิษแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น Solanine จากมันฝรั่ง หากเกิน 2–5 มก.ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน หรือมึนงงได้ และหากเกิน 200 มก.ขึ้นไปในผู้ใหญ่ อาจถึงขั้นเป็นพิษรุนแรง

ทำยังไงให้ลดสารอัลคาลอยด์ในผัก?

สำหรับการลดปริมาณอัลคาลอยด์ในผัก สามารถทำได้ง่าย ด้วยวิธีการปรุงอาหาร เช่นปอกเปลือก ตัดส่วนที่เขียวออก ต้ม หรือลวกแล้วเทน้ำทิ้ง ซึ่งช่วยลดระดับโซลานีน และสารในกลุ่มเดียวกันได้ถึง 40–80% นอกจากนี้การเก็บผักในที่เย็นและมืด จะช่วยชะลอการสร้างอัลคาลอยด์ เช่นไม่ควรเก็บมันฝรั่งในที่มีแสง