เช็กลิสต์ ผลไม้อะไรที่มี Tannins สูง

Fiona
9 ต.ค. 25
16:33
15 views

ผลไม้อะไรที่มี Tannins สูง อาจเป็นคำถามที่หลายคนไม่ค่อยนึกถึง เมื่อพูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ แทนนินเป็นสารพฤกษเคมีธรรมชาติพบในพืชหลายชนิด รวมถึงผลไม้ที่เราคุ้นเคย ความน่าสนใจของแทนนิน อยู่ตรงที่มันมีทั้งคุณสมบัติ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และบางที ก็อาจมีผลกระทบต่อร่างกาย

แทนนินคืออะไร?
อันตรายของแทนนินในผลไม้
ผลไม้อะไรที่มี Tannins สูง

สารประกอบ แทนนิน คืออะไร?

แทนนินคือสารประกอบตามธรรมชาติ ที่อยู่ในกลุ่มโพลีฟีนอล พบได้ในหลายส่วนของพืช เช่นเปลือก ใบ เมล็ด และผลไม้ สารนี้ละลายน้ำได้ และมีคุณสมบัติเด่น คือให้รสฝาด เพราะสามารถจับกับโปรตีนในน้ำลาย และโปรตีนอื่นๆ แทนนินเป็นสารที่พืชสร้างขึ้น เพื่อป้องกันตัวเอง จากแมลง หรือสัตว์กินพืช

โดยจะทำให้รสชาติของพืชฝาดไม่อร่อย นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติ ในการจับกับโลหะ และสารอินทรีย์บางชนิด จึงถูกนำไปใช้ประโยชน์ ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่นการฟอกหนัง ย้อมผ้า การผลิตไวน์ และชา รวมถึงการทำหมึก หรือสารกันเสียบางประเภท ถือเป็นสารพฤกษเคมีที่ทั้งธรรมชาติสร้างขึ้น และถูกนำมาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน (19 กันยายน 2025) [1]

ประวัติ สารแทนนิน การค้นพบครั้งแรก

สารแทนนินถูกกล่าวถึงครั้งแรกในปี 1831 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Henri Braconnot ซึ่งสามารถแยกสาร ellagic acid, gallic acid และ pyrogallic acid ออกจากพืช ต่อมาในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 นักเคมีชื่อ Julius Löwe สามารถสังเคราะห์กรด ellagicได้จากกรด gallicโดยใช้สาร arsenic acid หรือ silver oxide เป็นตัวเร่ง

ทำให้เข้าใจโครงสร้าง และธรรมชาติของแทนนินมากขึ้น ต่อมาในต้นศตวรรษที่ 20 Maximilian Nierenstein ได้ศึกษาการเกิดแทนนินในผลไม้ และค้นพบบทบาทของเอนไซม์ tannase ในการเปลี่ยนแปลงแทนนินในธรรมชาติ จนทำให้การศึกษาสารกลุ่มนี้ เริ่มมีระบบ และความเข้าใจเชิงชีวเคมีมากขึ้น

ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เทคนิคทางเคมีอย่าง paper chromatography ที่พัฒนาในปี 1943 โดย Martin และ Synge ช่วยเปิดทางให้นักวิทยาศาสตร์ สามารถแยก และวิเคราะห์ องค์ประกอบของแทนนิน ได้อย่างละเอียด เป็นจุดเริ่มต้น ของการศึกษาทางพฤกษเคมี และโภชนาการของแทนนิน ที่ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน (5 ตุลาคม 2025) [2]

ผลกระทบของแทนนินในผลไม้

ลดการดูดซึมแร่ธาตุสำคัญ แทนนินจับตัวกับแร่ธาตุอย่างธาตุเหล็ก สังกะสีและ แคลเซียม ทำให้ร่างกายดูดซึมได้น้อยลง โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ที่อยู่ในอาหารจากพืช จึงเพิ่มความเสี่ยง ต่อภาวะโลหิตจาง จากการขาดธาตุเหล็กได้ในระยะยาว
ขัดขวางการย่อยโปรตีน แทนนินสามารถจับกับเอนไซม์ย่อยอาหาร เช่นเพปซิน และไทรปซิน ทำให้เอนไซม์เหล่านี้ ทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ ส่งผลให้การย่อย และการดูดซึมโปรตีนลดลง อาจทำให้รู้สึกแน่นท้อง หรืออิ่มนานกว่าปกติ
ทำให้รสฝาด และลดความอยากอาหาร แทนนินทำปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำลาย จนเกิดการตกตะกอน ทำให้รู้สึกฝาดแห้งในปาก รสฝาดนี้ ลดความอยากอาหาร และอาจทำให้การหลั่งน้ำลาย และน้ำย่อยลดลง ส่งผลให้กระบวนการย่อยอาหารช้าลง
รบกวนจุลชีพที่ดีในลำไส้ แทนนินมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ ซึ่งแม้ช่วยยับยั้งแบคทีเรีย ที่เป็นโทษได้ แต่หากได้รับมากเกินไป จะกระทบต่อแบคทีเรีย ชนิดดีในลำไส้ ทำให้สมดุล ของระบบทางเดินอาหารเสียไป และอาจเกิดอาการท้องผูก หรือแน่นท้อง
เสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหารในบางกลุ่ม ผู้หญิงที่มีประจำเดือน เด็ก และผู้สูงอายุเป็นกลุ่มที่ควรระวัง เพราะแทนนิน อาจทำให้ดูดซึมธาตุเหล็ก และโปรตีนได้ไม่เต็มที่ หากได้รับจากอาหารฝาดเป็นประจำ อาจเกิดภาวะอ่อนเพลีย หรือโลหิตจางได้
อาจทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหาร อาหารหรือเครื่องดื่ม ที่มีแทนนินเข้มข้น เช่นชา หรือผลไม้ดิบฝาด อาจระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหาร โดยเฉพาะในผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ หรือมีกรดในกระเพาะมากอยู่แล้ว

ที่มา: Tannins in Foods (31 มีนาคม 2022) [3]

ผลไม้อะไรมีแทนนินสูง?

ลูกพลับดิบ มีแทนนินสูงสุด ในบรรดาผลไม้ทั่วไป โดยเฉพาะพันธุ์ที่มีรสฝาด ที่ยังไม่สุก ปริมาณแทนนินประมาณ 1,500–2,000 มก./100 กรัม รสฝาดเกิดจากแทนนิน ที่จับกับโปรตีนในน้ำลาย ทำให้รู้สึกฝาดลิ้น เมื่อสุก หรือผ่านการแช่เย็น แทนนินจะลดลง และรสชาติจะหวานนุ่มขึ้น
ทับทิม มีแทนนินในเปลือก และเมล็ด ปริมาณแทนนินประมาณ 200–300 มก./100 กรัม แทนนินในทับทิมส่วนใหญ่เป็นชนิด Ellagitannin และ Punicalagin ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงมาก
กล้วยดิบ โดยเฉพาะกล้วยน้ำว้าดิบ หรือกล้วยหอมดิบ ปริมาณแทนนินประมาณ 150–250 มก./100 กรัม รสฝาดของกล้วยดิบ มาจากแทนนิน และแป้งดิบจำนวนมาก ซึ่งช่วยลดอาการท้องเสียได้ ในทางสมุนไพร แต่เมื่อสุกแล้ว แทนนินจะลดลงมาก
องุ่นแดง โดยเฉพาะเปลือก และเมล็ด มีปริมาณแทนนินประมาณ 100–150 มิลลิกรัมต่อ 100 ก. แทนนินชนิด Condensed tannins ช่วยให้ไวน์แดงมีรสฝาด และกลิ่นเฉพาะ อีกทั้งยังมีบทบาท ในด้านต้านอนุมูลอิสระ
อินทผลัมแห้ง แม้มีรสหวาน แต่ก็มีแทนนินพอสมควร มีปริมาณแทนนิน 60–100 มิลลิกรัมต่อ 100 ก. แทนนินในอินทผลัม ช่วยต้านจุลชีพ และมีฤทธิ์ฝาดสมาน จึงมักถูกใช้ในตำรับพื้นบ้าน สำหรับรักษาอาการท้องเสีย
แอปเปิล โดยเฉพาะพันธุ์เปรี้ยว และเปลือกสีเข้ม มีปริมาณแทนนิน 40–70 milligram/100 g. ส่วนที่มีแทนนินมากที่สุดคือเปลือก ซึ่งช่วยต้านอนุมูลอิสระ
เบอร์รี่เช่น Strawberry, Blueberry, Raspberry, Blackberry มีปริมาณแทนนิน 20–60 milligram/100 g. มีทั้ง hydrolysable และ condensed tannins ที่ช่วยต้านการอักเสบ ป้องกันเซลล์จากความเสียหาย และส่งผลดีต่อสุขภาพช่องปาก
มะขาม โดยเฉพาะชนิดเปรี้ยวจัด ปริมาณแทนนิน 30–50 milligram/100 g. ให้รสฝาดปนเปรี้ยว เป็นแหล่งของโพลีฟีนอลหลายชนิด ใช้ในอาหาร และสมุนไพรพื้นบ้าน

ประโยชน์ของแทนนินคืออะไร?

ต้านอนุมูลอิสระ แทนนินเป็นสารโพลีฟีนอล ที่ช่วยจับ และยับยั้งอนุมูลอิสระ จึงช่วยลดความเสียหายของเซลล์ และชะลอความเสื่อมของร่างกาย
ต้านการอักเสบ แทนนินช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ โดยยับยั้งกระบวนการอักเสบในระดับเซลล์ จึงมีการใช้ในสมุนไพร เพื่อบรรเทาอาการบวม แผล หรือผิวหนังอักเสบ
ต้านจุลชีพ แทนนินสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัสบางชนิด จึงถูกใช้ในสมุนไพรพื้นบ้านเพื่อช่วยรักษาแผล หรือป้องกันการติดเชื้อ
สมานแผล และบรรเทาอาการท้องเสีย คุณสมบัติฝาดสมานของแทนนิน ช่วยให้เยื่อบุลำไส้หดตัว ลดการหลั่งของเหลวในลำไส้ จึงช่วยบรรเทาอาการท้องเสีย และเร่งการสมานแผลได้ดี
ปกป้องหลอดเลือด และหัวใจ แทนนินช่วยลดการเกิด oxidation ของไขมันในเลือด ป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด และช่วยให้ระบบไหลเวียนเลือด ทำงานดีขึ้น
ลดกลิ่นปาก และดูแลสุขภาพช่องปาก แทนนินช่วยยับยั้งแบคทีเรีย ที่ก่อให้เกิดกลิ่นปาก และฟันผุ จึงพบในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่นชา หรือสมุนไพรสำหรับบ้วนปาก
อาจมีบทบาทในการป้องกันมะเร็งบางชนิด ด้วยคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และต้านการอักเสบ แทนนินจึงมีการศึกษาว่า อาจช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง ได้ในบางกรณี แม้ยังต้องการการยืนยันเพิ่มเติมในมนุษย์

แทนนินอันตรายหรือไม่?

ปริมาณแทนนินที่ถือว่าเป็นอันตรายยังไม่มีค่ากำหนดชัดเจน เนื่องจากแทนนินเป็นสารธรรมชาติที่พบทั่วไปในอาหาร การได้รับในระดับปกติจากอาหาร มักไม่เป็นอันตราย แต่เมื่อบริโภคในปริมาณมาก หรือติดต่อกันเป็นเวลานาน โดยเฉพาะจากแหล่งที่มีความเข้มข้นสูง อาจส่งผลให้การดูดซึมแร่ธาตุสำคัญลดลง

สรุปแล้ว ผลไม้อะไรที่มีแทนนินสูง

ผลไม้ที่มีแทนนินสูง เช่นลูกพลับดิบ ทับทิม กล้วยดิบ องุ่นแดง อินทผลัม แอปเปิล เบอร์รี่ และมะขาม เป็นแหล่งของสารแทนนิน ที่มีทั้งข้อดี และข้อควรระวัง แทนนินมีประโยชน์ ในด้านการต้านอนุมูลอิสระ การลดการอักเสบ และการต้านจุลชีพ แต่หากได้รับมากเกินไป อาจขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุสำคัญ

ใครที่ควรระวังสารแทนนิน?

ผู้ที่มีภาวะขาดธาตุเหล็ก หรือเสี่ยงต่อโลหิตจาง เช่นผู้หญิงที่มีประจำเดือน เด็ก วัยรุ่นที่กำลังเจริญเติบโต และผู้สูงอายุ รวมถึงผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหาร เช่นโรคกระเพาะ หรือลำไส้ไวต่อการระคายเคือง เพราะแทนนินอาจลดการดูดซึมสารอาหาร และทำให้เยื่อบุทางเดินอาหารระคายเคืองได้

ทานผลไม้ยังไงให้ปลอดภัยจากแทนนิน?

เพื่อให้ปลอดภัยจากแทนนิน ควรเลือกผลไม้ที่สุกเต็มที่ เพราะแทนนินจะลดลง เมื่อผลไม้สุก เช่นลูกพลับหรือกล้วย ควรหลีกเลี่ยงผลไม้ดิบฝาดจัด และหากต้องการรับประทานผลไม้ที่มีแทนนินสูง ควรทานร่วมกับอาหารที่มีวิตามินซี หรือโปรตีน การปรุงหรือแปรรูปยังช่วยลดปริมาณแทนนินได้ ทำให้ปลอดภัยและย่อยง่ายขึ้น