รู้ไหมว่า ผลไม้อะไรที่มี Prunasin สูง

Fiona
2 ต.ค. 25
17:23
16 views

ผลไม้อะไรที่มี Prunasin สูง มักจะถูกพูดถึง ในแวดวงโภชนาการ และความปลอดภัยทางอาหาร เพราะชื่ออาจไม่คุ้นหูคนทั่วไป แต่จริงๆแล้ว เป็นหนึ่งในสารธรรมชาติ ที่พืชบางชนิดสร้างขึ้น การหยิบยกคำถามนี้ขึ้นมา เป็นการชวนให้เราได้พบอีกด้านหนึ่งของผลไม้ ที่ซ่อนสารประกอบที่อันตรายเอาไว้

Prunasin คืออะไร?
ผลไม้อะไรที่มีพรูนาซินสูง?
พรูนาซินอันตรายยังไง?

สารพิษ Prunasin คืออะไร?

พรูนาซินคือสารประกอบธรรมชาติในกลุ่ม cyanogenic glycoside ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษ ตรงที่เมื่อถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในร่างกาย จะปล่อยก๊าซพิษ ไฮโดรเจนไซยาไนด์ออกมา ทำให้มันกลายเป็นกลไกการป้องกันตัวของพืช จากแมลง หรือสัตว์ที่มากิน พืชที่พบสารนี้บ่อยคือกลุ่ม Prunus และสกุล Olinia

จึงเป็นเหตุผลที่เรามักพบพรูนาซิน อยู่ในเมล็ด หรือส่วนที่ไม่ค่อยถูกนำมารับประทาน ในเชิงชีวเคมี พรูนาซินถูกสร้างขึ้นจากกรดอะมิโน phenylalanine โดยมีเอนไซม์หลายชนิดทำงานร่วมกัน ทั้งตระกูลไซโตโครม P450 และเอนไซม์ UDP-glucosyltransferase ก่อนจะกลายเป็นโมเลกุลพรูนาซิน

จากนั้นมันสามารถเปลี่ยนไปเป็น amygdalin ที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่า หรือสลายตัวออกมา เป็นเบนซาลดีไฮด์ และไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษ การมีอยู่ของพรูนาซิน จึงมีทั้งด้านการป้องกันพืช และในด้านความปลอดภัย ของการบริโภคที่เราต้องระวังควบคู่กัน (26 พฤษภาคม 2025) [1]

งานวิจัยพรูนาซิน ในใบงาเกาหลี

งานวิจัยเกี่ยวกับพรูนาซิน ในใบงาเกาหลี ที่ตีพิมพ์เมื่อเดือนกันยายน 2022 ในนิตยสาร Journal of Natural Medicines เป็นการศึกษาเชิงลึกครั้งแรก ที่ตรวจสอบปริมาณ และการกระจายของสารพรูนาซิน ในใบงาเกาหลี นักวิจัยใช้วิธีทดสอบด้วย picric acid เป็นขั้นต้น และยืนยันว่าพรูนาซินคือไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์

ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ปริมาณพรูนาซิน แตกต่างกันไป ตามสายพันธุ์ โดยไม่ได้ขึ้นกับสีของใบ หรือองค์ประกอบ ของน้ำมันหอมระเหย ใบสดมีสารนี้มากกว่าใบที่ผ่านการตากแห้ง และใบอ่อนก็มีมากกว่าใบแก่ ข้อมูลนี้ ชี้ว่าทั้งอายุใบ และกระบวนการแปรรูป มีผลต่อความเข้มข้นของพรูนาซินในพืช

เมื่อนำใบงาเกาหลี มาปลูกกลางแจ้ง พบว่าปริมาณพรูนาซิน มีการเปลี่ยนแปลง ไปตามช่วงการเจริญเติบโต โดยในระยะฤดูร้อน จะพบปริมาณสูง จากนั้นจะลดลง และกลับมาเพิ่มขึ้นอีกครั้ง เมื่อเริ่มมีการตั้งดอก ก่อนที่จะค่อยๆ ลดลงอีกหลังจากดอกบานเสร็จ แสดงให้เห็นว่าพรูนาซินไม่ได้คงที่ (กันยายน 2022) [2]

งานวิจัยพรูนาซิน ในรากแบล็กเชอร์รี

งานวิจัยเกี่ยวกับงานวิจัยพรูนาซิน ในรากแบล็กเชอร์รี ที่ตีพิมพ์ในปี 2016 ศึกษาการเปลี่ยนแปลง ของสารพรูนาซิน ในรากต้นแบล็กเชอร์รีตามฤดูกาล ผลการทดลอง พบว่าปริมาณพรูนาซิน มีความผันแปรชัดเจน โดยจะสูงขึ้น ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ และฤดูร้อน ขณะที่ในฤดูหนาว ระดับพรูนาซินจะลดต่ำลงอย่างเห็นได้ชัด

ซึ่งสะท้อนให้เห็น ถึงความสัมพันธ์ระหว่างวงจรชีวิตของพืช กับการสะสมสารพิษธรรมชาติ ที่ใช้ป้องกันตัวเอง นักวิจัยยังพบว่า ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม เช่นอุณหภูมิ และแสงแดด มีอิทธิพลโดยตรงต่อ การสะสมพรูนาซินในราก ความสามารถในการปรับระดับของสารนี้ แตกต่างกันไป ในแต่ละสายพันธุ์

ซึ่งบ่งบอกว่าพืชสามารถควบคุมการสร้างสารพิษ ในลักษณะเชิงปรับตัว เพื่อตอบสนอง ต่อเงื่อนไขของฤดูกาล และความเสี่ยงจากศัตรูพืช งานวิจัยเน้นการติดตาม การเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ภายในรอบปีเดียว ข้อมูลที่ได้ ช่วยขยายความเข้าใจว่า พรูนาซินไม่ได้มีปริมาณคงที่ แต่ปรับตามเวลา และฤดูกาล (9 มีนาคม 2016) [3]

ผลไม้อะไรที่มีพรูนาซินสูง?

เชอร์รี โดยเฉพาะในเมล็ด มีพรูนาซิน ที่สามารถปลดปล่อยไซยาไนด์ได้ เมื่อถูกย่อย จึงไม่ควรกินเมล็ดเชอร์รีโดยตรง
พลัม เมล็ดพลัมมีพรูนาซิน คล้ายกับผลไม้ตระกูล Prunus อื่นๆที่ใช้เป็นกลไก ในการป้องกันแมลง
พีช แก่นเมล็ดพีช มีสารไซยาโนเจนิกหลายชนิด รวมถึงพรูนาซิน ซึ่งเป็นที่มาของความขม และเป็นพิษ
แอปริคอต เมล็ดแอปริคอต เป็นแหล่งที่พบพรูนาซิน ร่วมกับอะมิกดาลิน มีการศึกษา เชื่อมโยงกับความเสี่ยง ต่อพิษไซยาไนด์
แอปเปิล เมล็ดแอปเปิล มีทั้งอะมิกดาลิน และพรูนาซิน แม้ปริมาณไม่สูงเท่าพีช หรือแอปริคอต แต่หากกินจำนวนมาก ก็อาจเป็นอันตราย
แพร์ เมล็ดแพร์มีสารไซยาโนเจนิกเช่นกัน รวมถึงพรูนาซิน ในระดับที่พืช ใช้เป็นเกราะป้องกัน
โลควอท เมล็ดมีรสขม และมีพรูนาซิน ร่วมกับสารกลุ่มไซยาโนเจนิกอื่นๆ

พรูนาซินอันตรายยังไง?

ปล่อยไซยาไนด์ในร่างกาย เมื่อเมล็ดที่มีพรูนาซินถูกบด หรือผ่านระบบ การย่อยอาหาร จะปล่อยก๊าซพิษไฮโดรเจนไซยาไนด์ออกมา ซึ่งร่างกายไม่สามารถกำจัดได้ทัน หากได้รับมากเกินไป
รบกวนการทำงานของเซลล์ ไซยาไนด์ไปยับยั้งเอนไซม์สำคัญ ในไมโทคอนเดรีย ทำให้เซลล์สร้างพลังงานไม่ได้ ส่งผลต่อสมอง และหัวใจโดยตรง
อาการพิษเฉียบพลัน หากได้รับมาก อาจมีอาการเวียนศีรษะ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ หายใจลำบาก ใจสั่น จนถึงหมดสติ และเสียชีวิตได้
การได้รับต่อเนื่อง อาจกระทบไทรอยด์ เพราะร่างกายเปลี่ยนไซยาไนด์ เป็นไธโอไซยาเนต ซึ่งอาจไปรบกวนการทำงาน ของต่อมไทรอยด์ หากสะสมมากเกินไป

พรูนาซินมีข้อดีหรือไม่?

เป็นกลไกป้องกันธรรมชาติของพืช พรูนาซินช่วยให้พืชตระกูล Prunus และพืชอื่นๆ สามารถป้องกันตัวเองจากแมลง หรือสัตว์กินพืช เพราะเมื่อเมล็ด หรือใบถูกทำลาย จะปล่อยสารไซยาไนด์ออกมา ทำให้ไม่ถูกกินง่ายๆ
ต้นแบบงานวิจัยทางการแพทย์ นักวิทยาศาสตร์ ใช้พรูนาซิน และสารกลุ่มไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์อื่นๆ เช่นอะมิกดาลิน เป็นต้นแบบในการศึกษา เรื่องสารออกฤทธิ์ชีวภาพ โดยมีงานวิจัยบางส่วน ที่มองหาศักยภาพ ในการใช้สารเหล่านี้ ต่อสู้กับเซลล์มะเร็ง แต่ยังอยู่ในระดับการทดลอง
ใช้เป็นสารบ่งชี้ทางพฤกษศาสตร์ เนื่องจากปริมาณพรูนาซิน แตกต่างกันไป ในแต่ละพันธุ์พืช นักวิจัยจึงใช้เป็นตัวชี้วัด หรือเครื่องมือ ในการจำแนกสายพันธุ์ และติดตามการเปลี่ยนแปลง ในกระบวนการเจริญเติบโตของพืช
การเรียนรู้ด้านพิษวิทยา และโภชนาการ การมีอยู่ของพรูนาซินในผลไม้หลายชนิด เป็นจุดเริ่มต้น ให้นักวิทยาศาสตร์ ทำความเข้าใจเรื่องสารพิษธรรมชาติ และช่วยให้ผู้บริโภค ตระหนักถึงความสำคัญ ของวิธีการกินอาหารให้ปลอดภัย

สรุปแล้ว ผลไม้อะไรที่มีพรูนาซินสูง

พรูนาซินสะท้อนให้เห็นถึงกลไกป้องกันทางธรรมชาติของพืช ที่ใช้เป็นเกราะกำบัง ผลไม้ตระกูลอย่างเชอร์รี พลัม พีช แอปริคอต แอปเปิล แพร์ และโลควอท มักมีสารพรูนาซินในเมล็ด ซึ่งหากถูกย่อยสลาย อาจปล่อยไซยาไนด์ ที่เป็นพิษต่อร่างกายได้ เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคควรระมัดระวัง เมื่อรับประทานผลไม้ที่มีเมล็ดเหล่านี้

ใครที่ควรระวังสารพรูนาซิน?

กลุ่มที่ควรระวังพรูนาซินเป็นพิเศษคือ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ ผู้ที่มีภาวะโภชนาการโปรตีนต่ำ หรือผู้ที่มีโรคประจำตัว เกี่ยวกับตับและไต เนื่องจากร่างกาย อาจกำจัดไซยาไนด์ ได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ นอกจากนี้ คนที่นิยมรับประทานเมล็ด ของผลไม้ ก็ควรระมัดระวัง เพราะเสี่ยงได้รับไซยาไนด์เกินขนาด

พรูนาซินผ่านความร้อน จะลดลงไหม?

พรูนาซินสามารถถูกทำลายบางส่วน ด้วยความร้อนจากการต้ม อบ หรือคั่ว ทำให้ปริมาณสาร และความเสี่ยง ในการปล่อยไซยาไนด์ลดลง แต่ไม่สามารถกำจัด ออกได้หมด 100% โดยเฉพาะหากเป็นเมล็ด ที่มีความเข้มข้นสูง ดังนั้นแม้การปรุงสุก จะช่วยลดพิษได้ระดับหนึ่ง แต่ก็ควรหลีกเลี่ยง เพื่อความปลอดภัย