ประโยชน์ ของการทานผัก ผักเป็นอาหาร ที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตมนุษย์ มานานนับพันปี และแม้ในยุคที่เทคโนโลยีการผลิตอาหารก้าวหน้า ผักก็ยังคงเป็นส่วนสำคัญ ของการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ หลายคนอาจมองว่าผัก เป็นเพียงเครื่องเคียงบนจาน แต่จริงๆแล้ว ผักเป็นแหล่งสารอาหาร ที่สำคัญอย่างมาก
การทำเกษตรผัก เริ่มขึ้นเมื่อราว 10,000–7,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ในหลายพื้นที่ทั่วโลก เริ่มจากการปลูกเพื่อกินเองในครัวเรือน และแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้าน ต่อมาได้พัฒนาวิธีการเพาะปลูก ใช้แรงงานสัตว์ และเครื่องมือ จนถึงยุคปัจจุบัน ที่ใช้เครื่องจักรทำงานแทบทุกขั้นตอน
ในปี 1961 โลกผลิตผักได้เพียง 198 ล้านตัน แต่ในปี 2020 ตัวเลขพุ่งขึ้นถึง 1,148 ล้านตัน เพิ่มขึ้น 6 เท่า ประเทศที่ผลิตมากที่สุดคือ จีน (594 ล้านตัน) ตามด้วยอินเดีย (141 ล้านตัน), สหรัฐอเมริกา (33 ล้านตัน), ตุรกี (26 ล้านตัน) และ เวียดนาม (17 ล้านตัน) ตัวเลขเหล่านี้ สะท้อนว่าความต้องการผักเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง (26 มิถุนายน 2025) [1]
การบริโภคผักและผลไม้ไม่เพียงพอ ถูกจัดให้อยู่ใน อันดับที่ 5 ของปัจจัยเสี่ยง ที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตมากที่สุด ในขณะที่ภาวะน้ำหนักเกิน และโรคอ้วนอยู่ใน อันดับที่ 3 คนไทยกว่า 60% บริโภคผักผลไม้น้อยเกินไป และมีแนวโน้ม หันไปบริโภคอาหารแปรรูปเพิ่มขึ้น เพราะสะดวกและราคาถูก
จากผลสำรวจ ผลกระทบช่วงการระบาดของโควิด‑19 ในเดือนมีนาคม–เมษายน 2563 พบว่าคนไทยหันมาทำอาหารกินเองมากขึ้น 57.5% แต่กลับกินผักลดลง 8.3% และผลไม้น้อยลง 10.5% ผู้คนมีความเครียดสูงขึ้นถึง 39%, น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น 29.3%, ดื่มเครื่องดื่มหวานเพิ่มขึ้น 18.7%, ขนมกรุบกรอบ 13.6%
พฤติกรรมดังกล่าวส่งผลให้ความเสี่ยงต่อโรค NCDs เพิ่มสูงขึ้น ดังนั้นสำนักงาน สสส. ได้ดำเนินงานเชิงนโยบาย และรณรงค์ ให้คนเข้าถึงผักผลไม้ เพิ่มความรู้ในการบริโภคอาหารทางโภชนาการ ตลอดจนสร้างสภาพแวดล้อม ที่เอื้อต่อการกินอาหารเพื่อสุขภาพ (17 มีนาคม 2022) [2]
ในหนึ่งวัน ควรรับประทานผัก และผลไม้รวมกัน อย่างน้อย 400 กรัม โดยเทียบเท่ากับ ผักสุกประมาณ 6 ทัพพี และผลไม้ 2 ส่วน การได้รับผักผลไม้ในปริมาณนี้ ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ หลอดเลือดสมอง เบาหวาน โรคอ้วน และมะเร็งบางชนิดได้อย่างชัดเจน (08 มิถุนายน 2023) [3]
การทานผักเป็นประจำ และหลากหลายชนิด เป็นหนึ่งในวิธีดูแลสุขภาพที่ง่าย และได้ผลดีที่สุด ผักมีสารอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ลดความเสี่ยงโรค และยังมีผลดีต่อผิวพรรณ สมอง และสิ่งแวดล้อม การเพิ่มผักในทุกมื้ออาหาร จึงเป็นการลงทุนเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด
การเลือกผักให้ปลอดภัย ควรเลือกผักที่สด สีตามธรรมชาติ ไม่เหี่ยวหรือมีรอยช้ำ ไม่มีรอยเน่า และกลิ่นผิดปกติ เลือกผักตามฤดูกาล เพื่อลดโอกาสปนเปื้อนสารเคมี และควรซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ หรือมีฉลากรับรองมาตรฐานเช่น Organic เพื่อเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัย
ควรเลือกผักหลากหลายสี เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน ล้างให้สะอาด เพื่อลดสารเคมีตกค้าง ควรทานทั้งแบบสด และปรุงสุกสลับกัน เพื่อคงคุณค่าสารอาหาร ใช้วิธีนึ่ง ผัด กินสด แทนการต้มจนเปื่อย แล้วเทน้ำทิ้ง เพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามิน เก็บผักในภาชนะปิดสนิทแช่เย็น เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าอาหาร
